Postup:
Příprava těsta:
1. Oloupanou mrkev uvaříme na skus a nastrouháme na hrubém struhadle.
2. Ananas přesekáme na kousky o velikosti cca 3mm.
3. V kotlíku vyšleháme do pěny vejce s cukrem, vanilinovým cukrem a olejem, poté vmícháme ananas s mrkví.
4. Prosátou mouku smícháme se sypkými přísadami (skořice, prášek do pečiva, sůl, vlašské ořechy) a lehce smícháme s vejci.
5. Hmotu nalijeme do připravené dortové formy, uhladíme a pečeme v troubě vyhřáté na 150 °C cca 90 minut.
Příprava krému:
1. Jogurt mírně promícháme a vložíme do chladničky.
Příprava omáčky:
1. Mrkvovou šťávu pozvolna zredukujeme dusíkem do zhoustnutí.
2. Ochutíme špetkou soli, cukrem a citronovou šťávou.
Příprava mrkvové natě:
1. Nať usušíme stejně jako mrkvový chips.
Příprava gelu:
1. Ve zredukované šťávě rozmícháme agar- -agar, ochutíme solí, cukrem, přivedeme k varu a cca 1 minutu vaříme.
2. Poté vše přelo- žíme na gastronádobu a necháme zchladit.
3. Následně vymixujeme, přeložíme do servírovací lahvičky a uchováme k podávání.
Příprava mrkvové drtě:
1. Oloupanou mrkev nakrájíme na 5mm kostičky a uvaříme na skus v mrkvovém džusu.
2. Přecedíme, necháme vychladit a v misce s dusíkem vymrazíme.
3. Poté přeložíme do kutru a nasekáme na co nejjemnější kostičky.
4. Ihned přeložíme do termomixu, vymixujeme dojemna a dochutíme vanilkovým cukrem.
5. Zmrzlou drť přeložíme do misky a do servírování uchováme v mrazničce.
Příprava vanilkového cukru:
1. Prosátý moučkový cukr promícháme s lusky vanilky a necháme v uzavřené nádobě cca 3 hodiny odležet.
Podávání:
1. Nahřátý řez korpusu aranžujeme přes středovou linii talíře, k němu servírujeme vytvarovaný nok jogurtu.
2. Chipsy mrkve přeložíme z každé strany dortíku, stejně tak snítky sušené natě.
3. Našlehanou redukci mrkvové šťávy lžicí servírujeme v blízkosti gelu.
4. Nakonec přiložíme mističku jogurtu, kterou naplníme zmrzlou mrkvovou drtí.
Komentář týmu MAKRO akademie:
Pokrmy tohoto typu vyžadují od personálu kreativitu při zpracování surovin a logické myšlení při jejich sestavování. Je vhodné pracovat maximálně se třemi surovinami (zde mrkev, jogurt a korpus), které se však zpracovávají náročnějšími technikami přípravy i servisu. Používání dusíku je v současné době na výsluní – zcela zásadní je však dodržování bezpečnosti a výhradně profesionální, k tomuto účelu určené vybavení. Největší důraz klademe na kvalitu surovin, jejich zpracování a načasování dohotovení dezertu. Při podávání je důležitá i důkladná příprava jednotlivých komponentů, jejich textury a dokonalé chuťové sladění.
Recept připravil tým MAKRO Akademie.