Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Mrkvový dort - Vyšší gastronomie

Mrkvový dort - Vyšší gastronomie

Počet porcí: 6
Obtížnost: ★★★
Čas přípravy: 2 hod

Ingredience:

Korpus:

 
  • 112,5 g cukru krupice
  • 162,5 g mrkve
  • 50 g vajec
  • 7,5 g vanilinového cukru
  • 27,5 g slunečnicového oleje
  • 2,5 g mleté skořice
  • 5 g prášku do pečiva
  • 1 g soli
  • 40 g jader vlašských ořechů
  • 112,5 g hladké mouky „00“
  • 35 g ananasového kompotu bez nálevu

Krém:

 
  • 300 g 3% bílého jogurtu

Mrkvová omáčka:

 
  • 500 ml mrkvové šťávy natur
  • 25 g citronu na šťávu
  • 50 g cukru krupice
  • 0,01 g soli

Mrkvové chipsy:

 
  • 200 g mrkve
  • 0,1 g soli
  • 50 g cukru krupice

Miska:

 
  • 500 g 10% bílého jogurtu

Mrkvová drť:

 
  • 1 000 g mrkve
  • 50 g cukru krystal
  • 0,01 g soli

Mrkvový gel:

 
  • 200 g mrkvové šťávy natur
  • 3 g agar-agaru
  • 0,01 g soli
  • 10 g cukru krystal

Doplněk:

 
  • 100 g mrkvové natě

Vanilkový cukr:

 
  • 1 g prázdných vanilkových lusků
  • 50 g moučkového cukru

 

 Cena za porci: cca 13,70 Kč

Postup:

Příprava těsta:

1. Oloupanou mrkev uvaříme na skus a nastrouháme na hrubém struhadle.

2. Ananas přesekáme na kousky o velikosti cca 3mm.

3. V kotlíku vyšleháme do pěny vejce s cukrem, vanilinovým cukrem a olejem, poté vmícháme ananas s mrkví.

4. Prosátou mouku smícháme se sypkými přísadami (skořice, prášek do pečiva, sůl, vlašské ořechy) a lehce smícháme s vejci.

5. Hmotu nalijeme do připravené dortové formy, uhladíme a pečeme v troubě vyhřáté na 150 °C cca 90 minut.


Příprava krému:

1. Jogurt mírně promícháme a vložíme do chladničky.


Příprava omáčky:

1. Mrkvovou šťávu pozvolna zredukujeme dusíkem do zhoustnutí.

2. Ochutíme špetkou soli, cukrem a citronovou šťávou.


Příprava mrkvové natě:

1. Nať usušíme stejně jako mrkvový chips.

  

Příprava gelu:

1. Ve zredukované šťávě rozmícháme agar- -agar, ochutíme solí, cukrem, přivedeme k varu a cca 1 minutu vaříme.

2. Poté vše přelo- žíme na gastronádobu a necháme zchladit.

3. Následně vymixujeme, přeložíme do servírovací lahvičky a uchováme k podávání.


Příprava mrkvové drtě:

1. Oloupanou mrkev nakrájíme na 5mm kostičky a uvaříme na skus v mrkvovém džusu.

2. Přecedíme, necháme vychladit a v misce s dusíkem vymrazíme.

3. Poté přeložíme do kutru a nasekáme na co nejjemnější kostičky.

4. Ihned přeložíme do termomixu, vymixujeme dojemna a dochutíme vanilkovým cukrem.

5. Zmrzlou drť přeložíme do misky a do servírování uchováme v mrazničce.


Příprava vanilkového cukru:

1. Prosátý moučkový cukr promícháme s lusky vanilky a necháme v uzavřené nádobě cca 3 hodiny odležet.


Podávání:

1. Nahřátý řez korpusu aranžujeme přes středovou linii talíře, k němu servírujeme vytvarovaný nok jogurtu.

2. Chipsy mrkve přeložíme z každé strany dortíku, stejně tak snítky sušené natě.

3. Našlehanou redukci mrkvové šťávy lžicí servírujeme v blízkosti gelu.

4. Nakonec přiložíme mističku jogurtu, kterou naplníme zmrzlou mrkvovou drtí.

  


Komentář týmu MAKRO akademie: 

Pokrmy tohoto typu vyžadují od personálu kreativitu při zpracování surovin a logické myšlení při jejich sestavování. Je vhodné pracovat maximálně se třemi surovinami (zde mrkev, jogurt a korpus), které se však zpracovávají náročnějšími technikami přípravy i servisu. Používání dusíku je v současné době na výsluní – zcela zásadní je však dodržování bezpečnosti a výhradně profesionální, k tomuto účelu určené vybavení. Největší důraz klademe na kvalitu surovin, jejich zpracování a načasování dohotovení dezertu. Při podávání je důležitá i důkladná příprava jednotlivých komponentů, jejich textury a dokonalé chuťové sladění.

 

Recept připravil tým MAKRO Akademie.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Čerstvá zelenina