Tartaletka se slaným karamelem a jablky

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 90 minut

Ingredience:

Těsto na tartaletku: 150 g hladké mouky, 100 g másla, 30 g moučkového cukru ARO, 50 g žloutků, 30 g citronu na strouhání kůry, 20 g vanilínového cukru
Karamelová omáčka: 100 g cukru krupice ARO, 100 g vody, 100 g citronu na šťávu a strouhání kůry, 1 g mořské soli
Náplň: 750 g jablek, 50 g cukru krupice ARO, 1 g celé skořice, 1 g mořské soli, 0,5 celého hřebíčku, 0,1 g prázdného vanilkového lusku, 30 g vanilkového pudinku ARO, voda dle potřeby
Dekorace: 10 g citronové šťávy, 1 g sušených jedlých květů, 70 g pasterovaných vaječných bílků, 150 g cukru krupice ARO, 0,1 g vanilkového lusku

Postup:

1. Příprava těsta (cca 30 minut): Sypké suroviny smícháme v míse a vysypeme je do nádoby nebo na pracovní desku. Přidáme nastrouhané máslo, žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Ze směsi vypracujeme ručně, nebo v univerzálním stroji na rychlost 1 vláčné těsto. Propracované těsto vyjmeme a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet. Následně těsto vyválíme na cca 2 mm silný plát, kulatým tvořítkem (s průměrem o 1 cm větším, než je tartaletková formička) vykrojíme kruh a ten vtlačíme do formičky tak, aby těsto bylo rovnoměrně i na stěnách. Tar
taletky s těstem pečeme na 160 °C do narůžovělé barvy.

2. Příprava jablek (cca 15 minut): Z oloupaných jablek vypíchneme jádřinec, rozdělíme je na osminky a nakrájíme je na plátky silné zhruba 3 mm. Ty zalijeme vodou tak, aby voda dorovnala hladinu jablek, přidáme koření a krátce vaříme na skus. Necháme vychladnout, poté vyjmeme koření, jablka zcedíme a šťávu zavaříme s pudinkovým práškem. Do teplého krému vmícháme jablka, ihned přeložíme do tartaletek a do servírování necháme vychladnout.

3. Příprava karamelu (cca 20 minut): V kastrůlku svaříme vodu s cukrem a redukujeme do lehce nazlátlé barvy. Do vzniklého sirupu vložíme nastrouhanou citronovou kůru a prohřejeme. Nakonec částečně zchladlý sirup ochutíme citronovou šťávou a mořskou solí. Ochucený karamel servírujeme jako omáčku pod tartaletku.

4. Příprava bílků (cca 5 minut): Z bílků vyšleháme pevný sníh, do kterého postupně po lžících přidáváme cukr. Cukr se rozpustí a směs je tuhá a lesklá. Nakonec vmícháme semínka čerstvé vanilky. Dokončení: Na tartaletku naplněnou jablky po obvodu rovnoměrně nastříkáme pomocí cukrářského sáčku ušlehaný bílkový krém a opálíme ho opalovačkou na crème brûlée.

5. Podávání: Na střed teplého talíře nalijeme karamelovou omáčku s citronovou kůrou, přeložíme naplněnou tartaletku a nakonec dezert doplníme sušenými jedlými květy.