Grilované kuře s kukuřičným a brokolicovým pyré

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

2 000 g vykostěných kuřecích půlek
8 g mořské soli Maldon

Kukuřičné pyré:

1 200 g kukuřičných klasů
300 ml zeleninového vývaru
100 g šalotky
3 g kamenné soli

Brokolicové pyré:

600 g brokolice
300 ml zeleninového vývaru
80 g šalotky
2 g kamenné soli

Doplňky:

400 g bramborových válečků
300 g brokolice vařené ve vývaru
40 g plátků z košťálu brokolice
40 g kukuřičných zrn z klasu
10 g brokolicového kuskusu
8 ml petrželového oleje
5 g listů šťovíku
1 g listů z brokolice

Petrželový olej:

100 ml oleje
15 g listové petržele

Bramborový váleček:

2 000 g brambor (varný typ B)
400 ml zeleninového vývaru
70 g másla (82 %)
4 g kamenné soli

Postup:

Příprava masa:

1. Kuře v celku vykostíme a rozpůlíme. Před grilováním ho necháme odpočinout na teplotu cca 18°C a pak ho na sucho grilujeme kůží dolu na barvu dokud samo neodskočí.

2. Poté maso osolíme z obou stran a necháme 4 minuty odpočinout na 55 °C teple. Nakonec porce zakrojíme na okrajích a přepůlíme tak, aby každý obdržel kousek stehýnka a prsíčka.

Příprava bramborového válečku:

1. Brambory očístíme, oloupeme a zakrojíme do požadované délky cca 4 cm. Jadřincovačem vypíchneme válečky, vložíme je do kroužku na pečící papír a opečeme z obou stran.

2. Pak brambory zalijeme vývarem, přidáme máslo, sůl a povaříme na skus. Poté je můžeme buď rovnou podávat, nebo je před servírováním ještě krátce ohřejeme.

Příprava petrželového oleje:

1. Listovou petržel opereme, otrháme listy, sblanšírujeme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledové vodě. Poté ji přecedíme a pomocí utěrky vymačkáme maximum vody co půjde.

2. Osušené listy petržele vložíme do mixeru s nachlazeným olejem a vše rozmixujeme do hladka. Pozor, aby se olej nezahřál.

3. Rozmixovanou směs necháme samovolně přecedit přes plátýnko a olej uchováváme v temném prostředí, aby chlorofyl udržel svou zelenou barvu a nezoxidoval.

Poznámka: Kromě výše uvedeného oleje z listové petržele existuje i panenský petrželový olej lisovaný ze semen petržele. Pro tento recept nám ale bude stačit petrželový olej z petrželových listů.

Příprava kukuřičného pyré:

1. Šalotku nakrájíme na nudličky, osolíme ji a pozvolna ji orestujeme na másle dosklovata.

2. Kukuřičná zrna okrájíme od klasu. Malou část zrn použijeme jako doplněk pokrmu, zbytek kukuřice i s klasem orestujeme společně se šalotkou.

3. Přidáme máslo, osolíme, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí. Poté slijeme přebytečnou tekutinu a kukuřici se šalotkou rozmixujeme do hladké konzistence.

4. Konzistenci pyré upravíme vývarem, poté ho přecedíme a přendáme do servírovacích lahví.

Příprava brokolicových doplňků:

1. Listy brokolice použijeme na ozdobení a dochucení pokrmu, tmavě zelený povrch brokolice naškrábeme na brokolicový kuskus, růžičky okrájíme na drobné kousky.

2. Brokolicové růžičky povaříme při servírování na skus ve vývaru se solí a máslem, brokolicový kuskus jen lehce osolíme. Ze zbytku připravíme pyré.

Příprava brokolicového pyré:

1. Šalotku nakrájíme na nudličky, osolíme ji a pozvolna ji orestujeme na másle dosklovata. Brokolici nakrájíme na jemné plátky a ty orestujeme v nakrájené šalotce s máslem.

2. Brokolici osolíme, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí (cca 4 minuty). Poté slijeme přebytečnou tekutinu a brokolici se šalotkou rozmixujeme do hladké konzistence.

3. Konzistenci pyré upravíme vývarem, poté ho přecedíme a přendáme do servírovacích lahví.

Servírování:

1. Na nahřátý talíř nejprve naneseme obě pyré, pak přiložíme grilované kuře, brambory, růžičky brokolice, brokolicovový kuskus, kukuřici, listy a stonky brokolice, šťovík a petrželový olej.