Husí guláš se zelníkem - varianta s opečenými zelníky

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 75 minut

Maso:

700 g husích žaludků
700 g husích srdcí
500 g husích jater

Omáčka:

500 g žluté cibule
120 g vepřového sádla
30 g mleté sladké papriky
50 g rajčatového protlaku
100 g hladké mouky
0,02 g drceného kmínu
0,01 g mletého černého pepře
20 g čerstvé majoránky
1 000 ml drůbežího vývaru vlastní výroby
40 g čerstvého česneku

Zelník:

700 g husích žaludků
1 000 g brambor (varný typ a)
750 g kysaného zelí
150 g žluté cibule
3 g bramborového škrobu
150 g polohrubé mouky
150 g vajec
15 g soli
50 g sádla (na vymazání pekáče)

Doplněk:

10 g čerstvé majoránky

Cena za porci: 30,30 Kč

Postup

Příprava masa a omáčky:

1. Husí žaludky, srdce i játra očistíme a nakrájíme na větší kusy.

2. V kastrolu rozpustíme sádlo, vložíme nakrájenou cibuli a restujeme pozvolna do zlaté barvy.

3. Pokud se cibule začne připékat, základ lehce zastříkneme vodou, napečené kousky odvaříme a pokračujeme v restování.

4. Do základu přidáme protlak, snížíme příkon a pozvolna jej orestujeme, aby byl protlak lesklý a oddělil se od tuku.

5. Pak přidáme maso, důkladně je opečeme, následně posypeme mletou paprikou a znovu orestujeme.

6. Poté základ zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem, strouhaným česnekem a drceným kmínem.

7. Guláš přikryjeme poklicí a dusíme doměkka – během dušení maso občas zamícháme a doplníme tekutinu.

8. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem, tekutinu se základem zredukujeme na tuk, snížíme příkon, vše zasypeme moukou a opět pozvolna restujeme, dokud mouka nezezlátne.

9. Poté vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a vaříme asi 10 minut.

10. Nakonec omáčku přecedíme, vložíme do ní maso a vše dochutíme strouhaným česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.

Příprava zelníku:

1. Základní recept nabízí obměnu v podobě zelníků opečených na sádle v lívanečníku dozlatova, které při podávání rozpečeme pod salamandrem nebo v konvektomatu. Celý pokrm navíc ozdobíme na oleji osmaženými tenkými kolečky cibule.

Podávání:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme porci zelníku, na pravou stranu servírujeme husí guláš. Pokrm doplníme snítkou.