Postup
Příprava masa a omáčky:
1. Husí žaludky, srdce i játra očistíme a nakrájíme na větší kusy.
2. V kastrolu rozpustíme sádlo, vložíme nakrájenou cibuli a restujeme pozvolna do zlaté barvy.
3. Pokud se cibule začne připékat, základ lehce zastříkneme vodou, napečené kousky odvaříme a pokračujeme v restování.
4. Do základu přidáme protlak, snížíme příkon a pozvolna jej orestujeme, aby byl protlak lesklý a oddělil se od tuku.
5. Pak přidáme maso, důkladně je opečeme, následně posypeme mletou paprikou a znovu orestujeme.
6. Poté základ zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem, strouhaným česnekem a drceným kmínem.
7. Guláš přikryjeme poklicí a dusíme doměkka – během dušení maso občas zamícháme a doplníme tekutinu.
8. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem, tekutinu se základem zredukujeme na tuk, snížíme příkon, vše zasypeme moukou a opět pozvolna restujeme, dokud mouka nezezlátne.
9. Poté vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a vaříme asi 10 minut.
10. Nakonec omáčku přecedíme, vložíme do ní maso a vše dochutíme strouhaným česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.
Příprava zelníků:
1. Z uvedených ingrediencí připravíme těsto podle základního receptu.
2. Zelníky opečeme v lívanečníku vymaštěném sádlem po obou stranách dozlatova a poté je přeložíme na papírovou kuchyňskou utěrku.
3. Při servírování jednotlivé porce rozpékáme pod salamandrem nebo v konvektomatu.
Příprava kapusty:
1. Listy kadeřavé kapusty spaříme v horké vodě a vložíme je do studené vody s ledem.
2. Cibuli nakrájíme na lodičky, orestujeme ji na pánvi se sádlem dosklovata a přidáme spařené listy kadeřavé kapusty.
3. Na závěr vše ochutíme solí.
Podávání:
1. Na střed k okraji talíře přeložíme teplé zelníky, mezi ně servírujeme teplý husí guláš. Pokrm doplníme orestovanou cibulí s kapustou a snítky čerstvé majoránky.