Husí guláš se staročeskými zelníky - restaurace

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 75 minut

Maso:

700 g husích žaludků
700 g husích srdcí
500 g husích jater

Omáčka:

500 g žluté cibule
120 g vepřového sádla
30 g mleté sladké papriky
50 g rajčatového protlaku
100 g hladké mouky
0,02 g drceného kmínu
0,01 g mletého černého pepře
20 g čerstvé majoránky
1 000 ml drůbežího vývaru vlastní výroby
40 g čerstvého česneku

Zelník:

500 g brambor (varný typ A)
375 g kysaného zelí
75 g žluté cibule
1,5 g bramborového škrobu
50 g polohrubé mouky
75 g vajec
7,5 g soli
25 g sádla (na smažení)

Doplňky:

10 g čerstvé majoránky
150 g kadeřavé kapusty
0,5 g soli
150 g žluté cibule
100 g sádla

Cena za porci: 36,07 Kč

Postup

Příprava masa a omáčky:

1. Husí žaludky, srdce i játra očistíme a nakrájíme na větší kusy.

2. V kastrolu rozpustíme sádlo, vložíme nakrájenou cibuli a restujeme pozvolna do zlaté barvy.

3. Pokud se cibule začne připékat, základ lehce zastříkneme vodou, napečené kousky odvaříme a pokračujeme v restování.

4. Do základu přidáme protlak, snížíme příkon a pozvolna jej orestujeme, aby byl protlak lesklý a oddělil se od tuku.

5. Pak přidáme maso, důkladně je opečeme, následně posypeme mletou paprikou a znovu orestujeme.

6. Poté základ zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem, strouhaným česnekem a drceným kmínem.

7. Guláš přikryjeme poklicí a dusíme doměkka – během dušení maso občas zamícháme a doplníme tekutinu.

8. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem, tekutinu se základem zredukujeme na tuk, snížíme příkon, vše zasypeme moukou a opět pozvolna restujeme, dokud mouka nezezlátne.

9. Poté vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a vaříme asi 10 minut.

10. Nakonec omáčku přecedíme, vložíme do ní maso a vše dochutíme strouhaným česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.

Příprava zelníků:

1. Z uvedených ingrediencí připravíme těsto podle základního receptu.

2. Zelníky opečeme v lívanečníku vymaštěném sádlem po obou stranách dozlatova a poté je přeložíme na papírovou kuchyňskou utěrku.

3. Při servírování jednotlivé porce rozpékáme pod salamandrem nebo v konvektomatu.

Příprava kapusty:

1. Listy kadeřavé kapusty spaříme v horké vodě a vložíme je do studené vody s ledem.

2. Cibuli nakrájíme na lodičky, orestujeme ji na pánvi se sádlem dosklovata a přidáme spařené listy kadeřavé kapusty.

3. Na závěr vše ochutíme solí.

Podávání:

1. Na střed k okraji talíře přeložíme teplé zelníky, mezi ně servírujeme teplý husí guláš. Pokrm doplníme orestovanou cibulí s kapustou a snítky čerstvé majoránky.