Postup:
Příprava nádivky:
1. Bílé pečivo nakrájíme na větší kostky, na které nastrouháme trochu
studeného másla.
2. Pečivo pak rozpečeme v troubě na 150 °C téměř
do vysušení.
3. Posléze jej ponecháme vychladnout.
4. Opranou hladkolistou
petržel otrháme od stonků, listy překrájíme na hrubé nudličky a přidáme
k pečivu.
5. Pečivo lehce zvlhčíme mlékem.
6. Hříbky orestujeme dozlatova
na másle, přidáme oloupanou cibuli krájenou na nudličky a orestujeme
vše doměkka.
7. Téměř vychladlou směs přidáme k nakrájenému pečivu.
8. Žloutky vyšleháme do pěny s máslem, ochutíme muškátovým oříškem
a spojíme s nakrájeným pečivem.
9. Osolené bílky vyšleháme v pevný sníh,
který smícháme s ostatními surovinami v lehkou hmotu, kterou naplníme
holoubata.
10. Zbylou nádivku vložíme do vymaštěného pekáče a upečeme
při teplotě 180 °C dozlatova.
11. Po upečení ji nakrájíme na jednotlivé díly.
Příprava holoubat:
1. Očištěná, omytá holoubata vykostíme tunelovým způsobem od hřbetu
a hrudního koše, tak abychom nepoškodili kůži holoubat.
2. Pak je lehce
osolíme zevnitř a pomocí sáčku naplníme dutinu břišní připravenou
nádivkou.
3. Provázkem zdrezírujeme (svážeme) k sobě klouby nohou
a přitáhneme je k tělu holouběte.
4. Nadívaná holoubátka zavakuujeme a při
teplotě 68 °C upravujeme v sous vide po dobu dvou hodin.
5. Poté šokově
vychladíme.
6. Při objednávce holoubě zregenerujeme ve vakuu tak, aby
bylo prohřáté, poté rozbalíme, osušíme utěrkou od přebytečné vlhkosti,
osolíme a opečeme v připravené pánvi na oleji do zlatavé, křupavé kůže.
7. Jakmile je holoubě zlatavé, zpěníme v pánvi máslo, holoubě jím několikrát
přelijeme a ihned celé servírujeme.
Příprava kadeřavé kapusty - kadeřávku:
1. Kadeřavou kapustu pečlivě umyjeme v několikrát měněné vodě.
2. Je dobré nechat ji namočenou ve slané vodě.
3. Listy
překrájíme na nudle asi 1 cm široké a krátce je spaříme v osolené vodě,
aby změkly.
4. Oloupanou šalotku nakrájíme najemno a zpěníme na másle
spolu s plátkovaným česnekem.
5. Zalijeme ji smetanou, ochutíme solí,
pepřem z mlýnku a zredukujeme.
6. Do zahoustlé smetany vložíme spařený
kadeřávek, prohřejeme jej, ještě jednou zjemníme trochou másla a ihned
servírujeme.
7. Pánev si ponecháme na přípravu šťávy.
Příprava šťávy:
1. Na pánvi, kde jsme opékali holoubě, orestujeme trochu sušené slaniny,
slijeme přebytečný tuk a zastříkneme pánev kvalitním kořeněným
červeným vínem, přidáme drůbeží demi-glace, lehce zredukujeme
a na závěr zjemníme kostičkami vychlazeného másla.
2. Tím šťávu lehce
zahustíme a zároveň zjemníme.
3. Štávu už jen přecedíme a nevaříme.
Servírování:
1. Na nahřátý talíř rozložíme smetanový kadeřávek, na něj položíme nadívané,
čerstvě opečené holoubě.
2. Z boku přiložíme ještě kousek hříbkové nádivky,
kterou jsme pekli odděleně ve formě.
3. Hotový pokrm doplníme jemnou
šťávou z pečených holoubat ovoněnou sušenou slaninou.