Postup:
Naložení masa:
1. Husí prsa očistíme. Hrubozrnnou sůl smícháme s kořením a vetřeme do stehen. Přeložíme je do gastronádoby, přikryjeme potravinovou fólií a uložíme do chladničky do druhého dne.
Konfitování prsou:
1.Husí prsa omyjeme, osušíme a opečeme na pánvi s malým množstvím sádla z obou stran. Očištěnou zeleninu nakrájíme na větší kusy, taktéž opečeme a vložíme do rozehřátého kachního sádla společně s opečenými prsy a bylinkami. Prsa kon tujeme plně ponořená v sádle při teplotě do 90 °C po dobu 4,5 hodiny. (Maso samo odpadá od kosti). Poté je odstavíme z tepla a necháme je mírně zchladnout (cca 30 minut). Následně je přeložíme do jednoporcových sáčků spolu s tukem, necháme je úplně vychladnout a zavakuujeme. Dle servírování je průběžně ohříváme ve vodní lázni a rozpékáme pod salamandrem. Sádlo použijeme na omaštění pokrmu.
Příprava lokší:
1. Uvařené brambory oloupeme. Vychladlé je nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku, vejce, sůl a zpracujeme. Těsto vyválíme na plát 2 mm vysoký, vykrajujeme placky, které opékáme nasucho na kameni či železné plotně. Doma použijeme malé množství sádla a těžkou pánev. Po upečení a při servírování lokše potíráme sádlem.
Příprava špenátu:
1. Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme, abychom ho zbavili nečistot. Necháme ho odkapat na cedníku. Na pánvi rozpustíme máslo a zpěníme na něm nadrobno nakrájenou šalotku a plátky česneku. Pak přidáme listový špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Dochutíme solí. Jakmile špenát zmenší svůj objem, ihned jím plníme lokše a servírujeme.
Příprava šťávy:
1. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme s kmínem na sádle z kon tování dozlatova. Zalijeme vývarem, přidáme demi-glace, osolíme a povaříme asi 5 minut. Nakonec šťávu přecedíme přes jemný cedník.
Servírování:
1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme lokše plněné špenátem, na pravou stranu servírujeme rozpečenou porci husy. Maso podlijeme šťávou.
Tip kuchaře:
1. 12 hodin naložení