Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Kuřecí prsa s chřestem, holandskou omáčkou a bramborovým fondánem

Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★★☆
Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g kuřecích prsou z celého kuřete
  • 15 g soli

Chřest:

 
  • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu
  • 500 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 10 g soli

Holandská omáčka:

 
  • 300 g žloutků
  • 100 ml zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 100 g másla (82 %)
  • 50 g citronu na šťávu
  • 2 g soli

Brambory:

 
  • 2 500 g brambor (varný typ B)
  • 100 g másla (82 %)
  • 20 g soli

Orientační cena za porci: cca 32 Kč bez DPH

Postup:

Příprava masa:

1. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a poslední část křídla v kloubu odkrojíme. Následně prsa osolíme z obou stran.

2. Část kuřecích prsou připravíme v sous-vide, zbývající část použijeme na opečený karbanátek, který ochutíme čerstvým tymiánem. Prso upravené v sous-vide po vyjmutí osušíme a opečeme na másle dozlatova ze všech stran.


Příprava chřestu:

1. Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme – přirozeně praskne 2–3 cm od dřevnatého konce stonku.

2. Stonky oloupeme a uchováme v chladničce přikryté navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce před podáváním krátce povaříme v zeleninovém vývaru „na skus“, tedy zhruba 2–3 minuty dle síly chřestu.


Příprava holandské omáčky:

1. Do hrnce nalijeme 1 cm vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která celý hrnec zakryje.

2. Do misky nad párou nalijeme vývar, přidáme žloutky a sůl a vyšleháme do tuhé pěny – na dně misky nesmí zůstat žádná tekutina. Poté misku odstavíme z tepla a vmícháme kostičky studeného másla.

3. Směs dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple (cca 50 °c) do podávání.


Příprava brambor:

1. Z oloupané brambory připravíme (pomocí vykrajovátka) fondán, který opečeme z jedné strany na pečicím papíru s olivovým olejem dozlatova. Fondán následně zalijeme zeleninovým vývarem a pozvolna „táhneme“ asi 45 minut, dokud nezměkne.


Podávání:

1. Na pravou část teplého talíře přeložíme teplý fondán, vpravo od něj naaranžujeme karbanátek s prsem opečeným na másle.

2. Seříznuté špičky chřestu přelité holandskou omáčkou, kterou zapečeme pomocí pistole na crème brûlée, servírujeme do přední části talíře. Doplníme bylinkou shiso.


Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež


Tipy ze sortimentu