Postup:
Příprava masa:
1. Nejdříve husu důkladně očistíme a omyjeme. Poté ji osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v troubě na 165 °C.
2. Během pečení husu podléváme vodou a přeléváme výpekem. Tam, kde má husa nejvíce uložené sádlo, ji vidličkou propícháme, aby se lépe vypékalo. Přebytečné sádlo odebíráme.
3. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na huse zlatavá a křupavá.
Příprava šťávy:
1. Pečenou husu vyjmeme do čisté gastronádoby, výpek slijeme do pánve a vyrestujeme ho na tuk. Poté snížíme příkon tepla, zaprášíme ho moukou, a tu orestujeme do tmavě zlaté barvy.
2. Výpek zalijeme vývarem, směs rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí.
3. Husu po vychladnutí vykostíme. Upečené maso z husy prsty rozdělíme na větší kusy, které při servírování rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa.
Příprava zelí:
1. Kysané zelí překráníme a ochutnáme, a je-li příliš kyselé, propláchneme je vodou.
2. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a na sádle ji orestujeme dosklovata. Přidáme překrájené zelí, trochu ho podlijeme vodou, ochutíme solí, kmínem, cukrem a krátce podusíme.
Příprava knedlíku:
1. Z mouky, droždí, vlažného mléka a špetky cukru vymícháme kvásek. Ten ponecháme na mírném teple cca 10 minut vykynout.
2. Hrubou mouku smícháme se solí, uprostřed vytvoříme důlek a do něj přidáme vejce, kvásek a postupně začneme přilévat vlažné mléko. Ze směsi vypracujeme vláčné těsto, do kterého přidáme nakrájené a opečené kostičky žemle. Těsto necháme vykynout.
3. Vykynuté těsto naporcujeme na cca 0,5 kg bochánky a znovu je necháme vykynout přikryté pod utěrkou, aby těsto neoschlo. Poté, co bochánky nakynou, z nich vyválíme knedlíky.
Vaření knedlíků:
1. Knedlíky klademe na děrovanou gastronádobu (lehce maštěnou) a necháme vykynout v konvektomatu, na program vaření v páře při 37 °C cca 10 minut.
2. Poté přepneme na 99 °C a vaříme knedlíky v páře cca 22 minut. Po uvaření knedlíky pomastíme máslem či sádlem, aby neoschly, a necháme vychladnout.
Poznámka: Knedlíky vařené v páře nemusíme na rozdíl od knedlíků vařených ve vodě propichovat.
Dohotovení pokrmu a servírování:
1. Vychladlé knedlíky opečeme v pánvi na másle z obou stran dokřupava. Poté každý plátek překrojíme na 6 dílů a smícháme s porcí kysaného zelí a rozpečeným husím masem.
2. Teplou směs servíruje na střed talíře, podlijeme šťávou a posypeme čerstvou, nadrobno nakrájenou pažitkou.