Postup
Příprava masa:
1. Dobře očištěnou a omytou husu osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby.
2. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v konvektomatu (troubě) na 165 °C.
3. Během pečení podléváme vodou a přeléváme výpekem.
4. Tučná místa propícháme, aby se sádlo lépe vypékalo, přebytečný tuk odebíráme.
5. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže zlatavá a křupavá.
6. Pečenou husu vložíme do čisté gastronádoby, výpek slijeme do pánve a zredukujeme.
7. Z povrchu naběračkou sebereme přebytečný tuk, zalijeme vývarem, přidáme demiglace a přecedíme přes jemný cedník.
Příprava zelí:
1. Zelí očistíme od vrchních listů, překrojíme na čtvrtiny, vyřízneme z něj košťál a nakrouháme je na stroji nebo nakrájíme nožem na nudličky široké 5 mm.
2. Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na sádle dosklovata.
3. Přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí, cukrem, kmínem a dusíme, dokud není „na skus“.
4. Hotové zelí dochutíme octem.
Příprava zelníků:
1. Postup je stejný jako v základním receptu.
Příprava smažené cibulky:
1. Cibuli nakrájíme na nářezovém stroji na tenká kolečka, která postupně smažíme v oleji do nazlátlé barvy.
2. Usmaženou cibulku vyjmeme kovovým podběráčkem a necháme ji na papírové kuchyňské utěrce odkapat.
Příprava kapusty:
1. Listy kadeřavé kapusty spaříme v horké vodě a vložíme je do studené vody s ledem.
2. Cibuli nakrájíme na lodičky, orestujeme ji na pánvi se sádlem dosklovata a přidáme spařené listy kadeřavé kapusty.
3. Na závěr vše ochutíme solí.
Podávání:
1. Pokrm servírujeme na střed teplého talíře.
2. Na levou stranu přeložíme řez rozpečeného zelníku doplněný smaženou cibulkou, k němu přidáme pomocí tvořítka teplé zelí.
3. Rozpečené prso husy skrojíme a servírujeme k zelí.
4. Taktéž biskupa rozpečeme a podáváme jako lahůdku.
5. Druhou část prsa natrháme na vlákna a položíme na maso.
6. K masu naaranžujeme kadeřavou kapustu s cibulí a na závěr pokrm doplníme šťávou z masa.