Pečená kachna s kysaným zelím s medem a jablky, kroupovými lívanečky a omáčkou demi glace

Ingredience:

Kachna:

Kysané zelí s medem a jablky:

Kroupové lívanečky:

Omáčka demi glace:

Postup:

Příprava kachny:

1. Kachnu nasolíme a okmínujeme. Umístíme do lednice a necháme 24 hodin odležet.

2. Poté ji dáme do trouby rozehřáté na 170 °C a pečeme pod alobalem do změknutí.

3. Když je kachna měkká, potřeme ji medem a necháme dopéct „na barvu“ při cca 230 °C dozlatova.

Příprava zelí:

1. Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji na rozpáleném tuku dozlatova. Přidáme pokrájené kysané zelí, podlijeme vodou a vaříme do změknutí. Zahustíme předem připravenou zásmažkou, kterou připravíme z hladké mouky a sádla.

2. Jablka lehce opečeme na medu a na konci přípravy je vmícháme do zelí. Zelí dochutíme cukrem (nebo medem), solí, případně octem. Pokud je třeba zelí zahustit, použijeme jemně nastrouhanou syrovou bramboru.

Příprava lívanečků:

1. Kroupy namočíme alespoň na 2–3 hodiny do vody. Poté je vaříme do změknutí, vodu scedíme a přidáme cibulku orestovanou na tuku, uzenou slaninu a lesní houby. Sušené houby je třeba namočit předem do vody, aby změkly.

2. Do směsi přidáme vejce a hrubou mouku, osolíme a opepříme. Vypracujeme těsto a v lívanečníku smažíme lívance.

Příprava omáčky:

1. Telecí nebo hovězí kosti pokapeme olejem a pečeme při 180 °C dozlatova.

2. V hrnci orestujeme mrkev, celer a petržel, přidáme řapíkatý celer a cibuli. Po chvíli přidáme rajčatový protlak, zarestujeme 3–5 minut a podlijeme vínem.

3. Přidáme kosti, studenou vodu a divoké koření, přivedeme k varu, následně zmírníme plamen a vaříme dál 24 hodin.

4. Přecedíme a svaříme až o dvě třetiny objemu.

Servírování:

Kachnu servírujeme s lívanečky usmaženými dokřupava, lahodným kysaným zelím s medem a jablky a zlehka přelitou omáčkou demi glace.

Solte s předstihem. Nepodceňujte radu solit kachnu či husu klidně i 24 hodin před pečením. Díky pomalé práci soli získáte krásně křehké maso.

Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež