Prso z perličky s konfitem a arašídy

Počet porcí: 4

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 120 minut

Ingredience:

1 500 g perličky
1 karotka
1 cibule
1 fenykl
2 stonky řapíkatého celeru
2 stroužky česneku
10 g tymiánu
500 ml červeného vína
1 000 ml drůbežího vývaru
1 limetka
20 g pražených arašídů
100 ml olivového oleje
50 g másla
2 kořenové petržele
4 g tymiánu
50 g másla
sůl, pepř
200 g arašídů
50 g másla
sůl
použijeme pouze dužinu z 1 pomela

Postup:

1. Perličku vykostíme – vyřízneme prsa a stehna, prsa zbavíme kůže a maso osolíme, opepříme, zavakuujeme a následně vaříme při 63 °C.

2. Poté na hodinu zchladíme a před podáváním ogrilujeme.

3. Kůži z perličky nakrájíme na malé kousky a necháme pomalu vyškvařit tak, aby byla křupavá. Necháme okapat a vychladit, smícháme s nasekanými arašídy a při podávání sypeme na prsa.

4. Skelet z perličky nasekáme na menší kousky a vložíme do rozpáleného hrnce s olivovým olejem, opečeme dozlatova a vyjmeme.

5. Stejným způsobem opečeme stehna, pak je vyjmeme a orestujeme dozlatova na kostky nakrájenou zeleninu. Přidáme tymián, vrátíme kosti a stehna, zalijeme vínem, vyvaříme ho a poté přidáme vývar.

6. Vaříme cca 1 hodinu, poté vyjmeme stehna, zbavíme je kostí a maso natrháme na malé kousky.

7. Vložíme je do rendlíku, přidáme máslo, polovinu omáčky a konﬁ t dochutíme solí a pepřem.

8. Kosti scedíme asi po dvou hodinách přes plátno a zredukujeme na cca 200 ml, z toho 100 ml přidáme do konﬁ tu a 100 ml provaříme s limetkovou kůrou a šťávou.

9. Kořen petržele oloupeme a vykrájíme z něj malé soudky, které spaříme v osolené vodě a před podáváním orestujeme na másle s tymiánem.

10. Arašídy vložíme do rendlíku, zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, a vaříme doměkka cca 1 hodinu za stálého dolévání vody – musí být stále ponořené.

11. Poté polovinu tekutiny scedíme a schováme ji na později. Arašídy se zbytkem vody rozmixujeme s máslem dohladka a dochutíme solí.

12. Zbylou vodu použijeme v případě, že je pyré příliš husté.

13. Podávání - arašídové pyré ohřejeme na požadovanou teplotu a stříkneme na talíř hromádku ve tvaru oválu. Na ni poházíme soudky z orestované petržele, několik natrhaných kousků pomela a posypeme bylinkami. Poté do středu talíře položíme opečené nebo ogrilované prso, na které poklademe vyškvařenou a na kousky nasekanou kůži smíchanou s opraženými arašídy. V rendlíku ohřejeme konﬁ t, vytvarujeme z něj dvěma lžícemi nok, vložíme na talíř a vedle něj nalijeme omáčku.