Pošírované jarní kuřátko ve vývaru s opečeným krupicovým hranolem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 140 minut

Ingredience:

Maso:

3 375 g jarního kuřátka
2 500 ml kuřecího vývaru
15 g kamenné soli

Krupicový hranol:

400 ml mléka (1,5 %)
100 g jemné krupičky
50 g pasterizovaných žloutků
40 g másla (82 %)
15 g kamenné soli
0,1 g muškátového oříšku

Vložka do polévky:

100 g kořenové petržele
100 g cukrového hrášku
150 g mrkve
150 g celeru
50 g lahůdkové cibule
30 g másla (82 %)

Doplněk:

10 g listové petržele

Postup:

Příprava masa:

1. Jarní kuřátka důkladně očistíme a rozřízneme na poloviny.

2. Kuřecí vývar přivedeme k varu, vložíme do něj překrájená kuřátka, ochutíme ho solí a opět přivedeme k varu. Z povrchu naběračkou opatrně sbíráme pěnu ze sražených bílkovin.

3. Snížíme příkon a vývar s kuřaty vaříme táhnutím. Jakmile je maso kuřat měkké, podběrákem je opatrně vyjmeme a necháme je, rozložené na pekáči, zchladnout.

4. Z kuřátek odstraníme kůži a částečně je vykostíme. Vývar přecedíme přes jemný cedník a dále ho použijeme.

Příprava krupicových hranolů:

1. V kastrůlku uvedeme mírně osolené mléko k varu a za stálého míchání přisypáváme krupičku. Pozvolna pak uvaříme hustou kaši, kterou necháme zchladnout.

2. Do zchladlé hmoty vmícháme měkké máslo, muškátový oříšek a žloutky. Směs vložíme do připravené formy vyložené potravinovou fólií, poté formu uzavřeme a vložíme ji do vodní lázně.

3. Nádobu vložíme do konvektomatu nebo trouby a vaříme nebo pečeme na 80 °C asi 1 hodinu. Poté ji necháme zchladnout, vyklopíme z formy a nakrájíme na hranoly o váze 75 g.

4. Těsně před servírování opékáme hranoly na pánvi s nepřilnavým povrchem s malým množstvím olivového oleje dozlatova ze všech stran.

Vložka do vývaru:

1. Očištěnou zeleninu nakrájíme na asi 1 cm kostičky. Cukrovému hrášku odkrojíme špičky.

2. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme na něm nakrájenou zeleninu, kromě hrášku. Poté zeleninu zalijeme přecezeným vývarem a uvaříme ji na skus.

3. Nakonec do vývaru přidáme překrájený hrášek.

Servírování:

1. Do teplého talíře nalijeme ochucený vývar se zeleninou, vložíme do něj opečený krupicový hranol a naaranžujeme částečně vykostěné maso kuřátka. Pokrm doplníme snítkou čerstvé listové petržele.