Postup:
Příprava nádivky
1. Opečené kostky žemle namočíme do směsi mléka a smetany a přidáme k ní opečené kostky (5 mm) anglické slaniny.
2. Část připravené směsi přeložíme do cukrářského sáčku, zbytek upečeme dle předchozích instrukcí.
3. Omyté listy petržele překrájíme a společně s cibulí přidáme k žemli.
4. Žloutky vyšleháme do pěny společně se zbývajícím máslem a nastrouhaným muškátovým oříškem, poté je lehce vmícháme do žemlové směsi.
5. Z bílků vyšleháme pevný sníh, který ochutíme solí a opatrně ho smícháme se směsí.
6. Nádivku vložíme do vymaštěného pekáče nebo formy a pečeme v předehřáté troubě na 170 °C asi 30 minut.
7. Délka pečení závisí na výšce připravované nádivky – správně upečená nádivka je propečená a na povrchu zlatavá.
8. Před servírováním nakrájené porce regenerujeme v konvektomatu.
Příprava masa
1.Očištěná kuřátka podélně překrojíme na poloviny a osolíme z obou stran.
2. Prsty uvolníme kůži na prsou, do vzniklého otvoru vložíme cukrářský sáček a vtlačíme do něj směs na nádivku.
3. Půlky kuřat poté pečeme dle základního receptu doměkka a dozlatova, výpek přelijeme do kastrůlku.
4. Po zchlazení překrojíme půlky kuřat na část stehenní a prsa, před podáváním jednotlivé porce regenerujeme v konvektomatu.
Příprava šťávy
1. Z výpeku odvaříme veškerou tekutinu a za stálého míchání a občasného zastříknutí vodou ho vyrestujeme na tuk do zlatavé barvy.
2. Snížíme příkon tepla, následně výpek zaprášíme hladkou moukou a orestujeme ji dozlatova.
3. Poté vše zalijeme kuřecím vývarem, provaříme zhruba 8 minut, přecedíme a dle potřeby dochutíme solí.
4. Do štávy vmícháme pro zjemnění kostky studeného másla.
5. Šťáva je lesklá, zlatavá a jen zlehka zahuštěná.
Příprava přílohy
1. Bílé fazole a sóju přebereme, odděleně propláchneme a necháme zalité vodou v chladničce nabobtnat, nejlépe přes noc.
2. Druhý den je zalijeme zeleninovým vývarem a uvaříme na skus.
3. Cukrový hrášek a jemné fazolky spaříme v horké vodě a ihned je přeložíme do studené vody s ledem.
4. Následně je šikmo překrojíme a vložíme do připravené nádoby.
5. Fava fazole nařízneme a odstraníme slupku – čistá zrnka orestujeme na másle společně s luštěninami, cukrovým hráškem, jemnými fazolemi a nastrouhaným česnekem.
6. Vše ochutíme vinným octem, solí, špetkou cukru a podáváme.
Komentář týmu MAKRO Akademie:
1. Nadívané kuřátko se bude v sezonním menu skvěle vyjímat.
2. V tomto případě se nadívá pod kůži prsíček – každá porce je stejná a odpadá problém s drolivou konzistencí nádivky.
3. Jako přílohu podáváme vytvarovanou zregenerovanou nádivku.
4. Zelenina se sójou a různými druhy fazolí a fazolek pokrm nutičně, chutově a barevně osvěží.