Flank steak s lilkovým pyré

Počet porcí: 1

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Maso:

Hovězí flank steak U.S. (pupek)
Olej olivový extra panenský
Sůl Maldon

Lilkové pyré:

Sůl hrubozrnná
Lilek čerstvý
Česnek český
Sůl kamenná
Brambory, varný typ C
Smetana 30 %
Máslo 82%

Salátek:

Salát dubový list
Čekanka bílá
Salát rukola

Emulze:

Olej olivový extra panenský
Citron (na šťávu)
RIOBA Cukr třtinový
Sůl kamenná

Postup:

Příprava na pyré (cca 45 minut):

1. Omyté lilky podélně překrojíme, osolíme a silně potřeme oloupaným, nastrouhaným česnekem. Omyté brambory a přepůlené lilky dáme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme do měkka (asi 30 minut) při teplotě 160° C. (Při vyšší teplotě by se česnek pálil.)

2. Brambory i lilky vydlabeme, přidáme převařenou smetanu a společně za tepla rozmixujeme dohladka. Ochutíme solí a nakonec zjemníme vmícháním měkkého másla. Upečenou slupku lilku nakrájíme na malinké kostičky 5x5mm a použijeme ji jako vložku do pyré.

Příprava salátu a emulze (cca 8 minut):

1. Omyté saláty natrháme na středně velké kusy. Z citronové šťávy, cukru, olivového oleje a soli si vymícháme v misce metličkou emulzi.

2. Touto emulzí ochutíme těsně před podáváním listové salátky.

Příprava masa (cca 17 minut)

1. Flank steak vyndáme z fólie, osušíme papírovou utěrkou a necháme asi 30 minut vydýchat. Poté ho po vlákně překrojíme (nebo ho necháme vcelku) a na suché pánvi opečeme ze všech stran jen aby se zatáhly povrchové bílkoviny. Správnou teplotu pánve zkontrolujeme dlaní nad pánví, musí z ní sálat teplo.

2. Jakmile máme maso opečené, sundáme pánev z plotny, přidáme do ní velkou lžíci rozměklého másla a osolíme ho solí Maldon. Máslo nám začne pěnit, barvit se do hněda a intenzivně vonět. Velkou lžicí nabíráme máslo a několikrát tak přeléváme přes opečený flank. Poté přendáme flank na pekáč s mřížkou a dopékáme jej v předem vyhřáté troubě na 150 °C cca 8 minut. Tlakem prstu na maso zkontrolujeme stupeň propečenosti. Maso musí pružit, nesmí být pevné. Ideální stupeň propečenosti je medium až medium rare.

3. Po upečení jej necháme ještě aspoň 5 minut odpočinout, aby nám šťáva nevytekla na prkénko po rozkrojení.

Servírování:

Nejdříve dáme na nahřátý talíř lilkové pyré a pomocí lžíce jej pěkně roztáhneme do slzy či jiného tvaru. Flank steak nakrájíme na tenké plátky, pokapeme kvalitním olivovým olejem a posypeme solí Maldon. Pokrm doplníme ochuceným listovým salátkem.