Postup:
Příprava na pyré (cca 45 minut):
1. Omyté lilky podélně překrojíme, osolíme a silně potřeme oloupaným, nastrouhaným česnekem. Omyté brambory a přepůlené lilky dáme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme do měkka (asi 30 minut) při teplotě 160° C. (Při vyšší teplotě by se česnek pálil.)
2. Brambory i lilky vydlabeme, přidáme převařenou smetanu a společně za tepla rozmixujeme dohladka. Ochutíme solí a nakonec zjemníme vmícháním měkkého másla. Upečenou slupku lilku nakrájíme na malinké kostičky 5x5mm a použijeme ji jako vložku do pyré.
Příprava salátu a emulze (cca 8 minut):
1. Omyté saláty natrháme na středně velké kusy. Z citronové šťávy, cukru, olivového oleje a soli si vymícháme v misce metličkou emulzi.
2. Touto emulzí ochutíme těsně před podáváním listové salátky.
Příprava masa (cca 17 minut)
:
1. Flank steak vyndáme z fólie, osušíme papírovou utěrkou a necháme asi 30 minut vydýchat. Poté ho po vlákně překrojíme (nebo ho necháme vcelku) a na suché pánvi opečeme ze všech stran jen aby se zatáhly povrchové bílkoviny. Správnou teplotu pánve zkontrolujeme dlaní nad pánví, musí z ní sálat teplo.
2. Jakmile máme maso opečené, sundáme pánev z plotny, přidáme do ní velkou lžíci rozměklého másla a osolíme ho solí Maldon. Máslo nám začne pěnit, barvit se do hněda a intenzivně vonět. Velkou lžicí nabíráme máslo a několikrát tak přeléváme přes opečený flank. Poté přendáme flank na pekáč s mřížkou a dopékáme jej v předem vyhřáté troubě na 150 °C cca 8 minut. Tlakem prstu na maso zkontrolujeme stupeň propečenosti. Maso musí pružit, nesmí být pevné. Ideální stupeň propečenosti je medium až medium rare.
3. Po upečení jej necháme ještě aspoň 5 minut odpočinout, aby nám šťáva nevytekla na prkénko po rozkrojení.
Servírování:
Nejdříve dáme na nahřátý talíř lilkové pyré a pomocí lžíce jej pěkně roztáhneme do slzy či jiného tvaru. Flank steak nakrájíme na tenké plátky, pokapeme kvalitním olivovým olejem a posypeme solí Maldon. Pokrm doplníme ochuceným listovým salátkem.