Postup:
Příprava masa:
1. Maso vyjmeme z vakua, otřeme papírovou utěrkou, přeložíme na gastronádobu vyloženou kuchyňskou utěrkou a necháme vydýchat. Poté ho potřebe potřeme olivovým olejem.
2. Grilovací desku zahřejeme na 240 °C. Jakmile je grilovací deska nahřátá, pomocí papírové utěrky ji potřeme olejem. Maso přiložíme na desku a opékáme ho ze všech stran.
3. Poté maso přeložíme do gastronádoby a pečeme v troubě nebo konvektomatu na 220 °C asi 10 minut (na stupeň propečenosti "medium rare"). Dotykem prstu nebo teploměrem zkontrolujeme, zda je maso správně pečené.
4. Poté maso přeložíme na čistou gastronádobu a necháme ho asi 20 minut odležet při teplotě 60 °C, aby se dobře zatáhlo a při krájení z masa nevytékala šťáva.
Příprava remulády:
1. Očištěný, omytý bulvový celer nakrájíme na jemné nudličky asi 5 cm dlouhé a 2 mm silné. Řapíkatý cele omyjeme, oloupeme a nakrájíme na příčné tenké plátky.
2. V misce smícháme jogurt s majonézou, ochutíme solí, bílým pepřem, citronovou šťávou a přidáme nakrájenou zeleninu. Vše zlehka promícháme a necháme v chladničce odležet.
3. Před servírováním remuládu ochutnáme a dle potřeby dochutíme.
Příprava hranolků:
1. Brambory omyjeme a nakrájíme na pravidelné hranolky o průměru 1 cm (se slupkou). Poté je propláchneme studenou vodou a důkladně osušíme.
2. Vkládáme je do fritézy nebo do kastrůlku s oleje zahřátým na 165 °C. Nejdříve je předsmažíme doměkka a před servírováním je dosmažíme dozlatova.
3. Smažené hranolky necháme okapat v košíku fritézy nebo na cedníku. Při servírováním je mírně osolíme.
Příprava salátu:
1. Lístky jednotlivých salátků omyjeme ve studené vodě a na cedníku nebo v odstředivce na saláty je necháme okapat. Při servírování je pokapeme kvalitním olivovým olejem.
Servírování:
1. Na servírovací prkénko položíme opečené maso, nad ním v misce servírujeme celerovou remuládu, vlevo pod maso naaranžujeme horké, čerstvě usmažené hranolky ochucené solí. Pokrm doplníme lístky salátků pokapanými olivovým olejem.