Grilovaný hovězí tomahawk s hranolky a celerovou remuládou

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 2 hodiny

Ingredience:

Maso:

6 500 g vysoké hovězí roštěné
100 ml extra panenského olivového oleje
2 g celého černého pepře
2 g soli Fleur de Sel

Remuláda:

1 000 g bulvového celeru
500 g řapíkatého celeru
200 g jogurtu (10 %)
100 g majonézy
50 g citronu (na šťávu)
5 g kamenné soli
0,5 g mletého bílého pepře

Domácí hranolky:

1 500 g brambor (varný typ B)
500 ml slunečnicového oleje
1 g soli Fleur de Sel

Salát:

50 ml extra panenského olivového oleje
50 g lístků řapíkatého celeru
30 g červené salátové čekanky
30 g běleného salátu Frisée
30 g polníčku
20 g lístků červené řepy

Postup:

Příprava masa:

1. Maso vyjmeme z vakua, otřeme papírovou utěrkou, přeložíme na gastronádobu vyloženou kuchyňskou utěrkou a necháme vydýchat. Poté ho potřebe potřeme olivovým olejem.

2. Grilovací desku zahřejeme na 240 °C. Jakmile je grilovací deska nahřátá, pomocí papírové utěrky ji potřeme olejem. Maso přiložíme na desku a opékáme ho ze všech stran.

3. Poté maso přeložíme do gastronádoby a pečeme v troubě nebo konvektomatu na 220 °C asi 10 minut (na stupeň propečenosti "medium rare"). Dotykem prstu nebo teploměrem zkontrolujeme, zda je maso správně pečené.

4. Poté maso přeložíme na čistou gastronádobu a necháme ho asi 20 minut odležet při teplotě 60 °C, aby se dobře zatáhlo a při krájení z masa nevytékala šťáva.

Příprava remulády:

1. Očištěný, omytý bulvový celer nakrájíme na jemné nudličky asi 5 cm dlouhé a 2 mm silné. Řapíkatý cele omyjeme, oloupeme a nakrájíme na příčné tenké plátky.

2. V misce smícháme jogurt s majonézou, ochutíme solí, bílým pepřem, citronovou šťávou a přidáme nakrájenou zeleninu. Vše zlehka promícháme a necháme v chladničce odležet.

3. Před servírováním remuládu ochutnáme a dle potřeby dochutíme.

Příprava hranolků:

1. Brambory omyjeme a nakrájíme na pravidelné hranolky o průměru 1 cm (se slupkou). Poté je propláchneme studenou vodou a důkladně osušíme.

2. Vkládáme je do fritézy nebo do kastrůlku s oleje zahřátým na 165 °C. Nejdříve je předsmažíme doměkka a před servírováním je dosmažíme dozlatova.

3. Smažené hranolky necháme okapat v košíku fritézy nebo na cedníku. Při servírováním je mírně osolíme.

Příprava salátu:

1. Lístky jednotlivých salátků omyjeme ve studené vodě a na cedníku nebo v odstředivce na saláty je necháme okapat. Při servírování je pokapeme kvalitním olivovým olejem.

Servírování:

1. Na servírovací prkénko položíme opečené maso, nad ním v misce servírujeme celerovou remuládu, vlevo pod maso naaranžujeme horké, čerstvě usmažené hranolky ochucené solí. Pokrm doplníme lístky salátků pokapanými olivovým olejem.