Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Hovězí pečeně s rajskou omáčkou

rajska-velky

Počet porcí: 4
Obtížnost: ★★
Čas přípravy: 8 hodin

Ingredience:

 
  • Hovězí maso zadní 1500 g
  • Slanina bez kůže 150 g
  • Sůl kamenná 20 g
  • Horeca Select Pepř černý, mletý 1 g
  • ARO Olej řepkový 50 g
  • METRO Chef Vepřové sádlo, škvařené 100 g
  • Cibule žlutá 150 g
  • Mrkev 120 g
  • Celer bulva 120 g
  • METRO Chef Rajčata, pasírovaná 400 g
  • ARO Rajčatový protlak 70 g
  • Horeca Select Nové koření celé 1 g
  • Horeca Select Pepř černý, celý 1 g
  • Horeca Select Bobkový list 0,5 g
  • Horeca Select Skořice celá 1 g
  • Horeca Select Badyán 0,3 g
  • Horeca Select Hřebíček 1 g
  • Zeleninový vývar, vlastní výroba 1000 g
  • ARO Cukr krupice 40 g
  • METRO Chef Citron (na šťávu) 30 g
  • ARO Sůl kamenná 15 g
  • Perník na strouhání 100 g
  • Máslo 82 % 100 g
  • Knedlík: g
  • METRO Chef Knedlíky houskové 1600 g
 

Pracovní postup:

Příprava masa:

1. Hovězí maso po vlákně prošpikujeme klínky slaniny, zdrezírujeme provázkem a na rozpáleném oleji opečeme ze všech stran dozlatova.

Příprava základu a úprava masa:

2. Očištěnou, na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu pozvolna orestujeme na oleji a části špeku doměkka, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme vše dozlatova. Přidáme cukr, sůl a necháme lehce zkaramelizovat.

3. Veškeré koření dáme do textilního pytlíčku, přidáme k orestovanému základu spolu s protlakem a opět lehce zarestujeme. Zalijeme vývarem, přidáme drcená rajčata, nasrouhaný perník, přivedeme k varu a dochutíme.

4. Opečené maso vložíme do základu a nádobu přikryjeme pokličkou. Maso pečeme při teplotě 140°C po dobu 8 hodin (nejlépe přes noc).

5. Po upečení maso vyjmeme z trouby, necháme téměř vychladnout ve šťávě, poté odstraníme provázek, zabalíme do alobalu a vychladíme.

6. Zeleninu přecedíme, rozmixujeme dohladka, zalijeme šťávou a konzistenci upravíme pozvolným redukováním.

7. Dochutíme cukrem, popřípadě solí. Nakonec vmícháme kostičky vychlazeného másla.

Příprava kvásku:

8. Z trochy vlažného mléka, droždí, cukru a mouky si připravíme kašovitou směs, tzv.kvásek, který necháme při teplotě cca 37 °C vykynout.

Příprava těsta a knedlíků:

9. Do misky s moukou přidáme sůl, vejce, mléko, vykynutý kvásek a vypracujeme polotuhé, vláčné, hladké těsto, které se nelepí.

10. Housku nakrájíme nebo natrháme na kusy a vmícháme ji do těsta.

11. Těsto rozdělíme na díly po 300 g (velikost může být i větší, záleží na tom, jak veliký hrnec máme)  a tvarujeme bochánky (necháme je nakynout), z nichž vyválíme knedlíky, které opět necháme vykynout.

12. Nakynuté knedlíky vaříme v osolené vodě asi 20 minut, po 10 minutách je obracíme.

13. Uvařené knedlíky rychle vyndaváme, aby se nám nesrazily, a propícháme je vidličkou. 

Servírování:

14. Na levou stranu teplého talíře přeložíme napařené knedlíky, na paravou stranu servírujeme plátky teplého masa. Pokrm podlijeme teplou omáčkou tak, aby byly vidět mozaika slaniny v mase.


Tip šéfkuchaře: 

  • V minulosti se omáčka zahušťovala převážně moukou, nebo škrobem. Já, v případě, že chci dosáhnout výrazné chuti a vynikající konzistence, omáčku zahušťuji redukováním. Při tomto postupu omáčku ochucuji postupně během redukování, resp. vaření.
  • Neobávejte se rozmixovat zeleninu v rajské omáčce, sice trochu zesvětlá, ale pokud ji lehce povaříte, opět ztmavne do správné barvy.


Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež