Postup:
Příprava náplně:
1. Telecí maso semeleme na masovém mlýnku. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a zesklovatíme na oleji.
2. Přidáme mleté maso, ochutíme ho solí, snítkou čerstvého tymiánu a na mírném příkonu vše restujeme dozlatova. Zalijeme vývarem, přiklopíme poklicí a dusíme doměkka.
3. V polovině měkkosti masa odklopíme poklici, abychom odvařili přebytečnou tekutinu.
4. Směs necháme vychladnout a nakonec do ní vmícháme hodně hustý vychlazený bešamel a omyté, na nudličky nakrájené listy petržele.
Příprava bešamelové omáčky:
1. Z másla a mouky pozvolným restováním na mírném příkonu připravíme světlou jíšku.
2. Jíšku zalijeme mlékem, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem, rozšleháme a pozvolna prováříme. Poté bešamel vychladíme a vmícháme do dušeného mletého masa.
Příprava šťouchaných brambor:
1. Oloupané brambory nakrájíme na tvary o stejné velikosti, vložíme je do děrované gastronádoby, ochutíme solí a vaříme je v konvektomatu na program "vaření v páře" asi 15 minut. Zda jsou již vařené, se přesvědčíme píchnutím do brambor dvojzubou vidličkou.
2. Poté je přesypeme do hluboké nádoby, přidáme měkké máslo a šťouchadlem rozšťoucháme.
Příprava těsta na palačinky:
1. Do kotlíku vložíme mouku, polovinu mléka, vejce, sůl a vymícháme hustě tekoucí hladké těstíčko.
2. Poté přilijeme zbývající mléko a vymícháme lité těsto, které přecedíme přes jemný cedník.
Pečení palačinek:
1. Na dobře nahřátou pánev nalijeme malou naběračkou trochu oleje a následně všechen vylijeme zpět do nádoby.
2. Na pánev naléváme pozvolna naběračkou těsto tak, že začínáme u rukojeti pánve a krouživým pohybem zápěstí těsto pokryje pravidelně dno celé pánve.
3. Jakmile se těsto při pečení na okrajích zbarví dorůžova, obracečkou palačinku obrátíme a dopékáme dozlatova. Poté ji obracečkou vyjmeme a proces opakujeme.
Plnění a obalování rizolet:
1. Na rozprostřené palačinky naneseme a pravidelně rozetřeme připravenou náplň.
2. Palačinky zavineme do roličky a překrojíme na poloviny. Každou polovinu postupně obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a prosáté strouhance.
Smažení rizolet:
1. Smažíme je až těsně před servírováním v oleji rozehřátém na 160 °C dozlatova.
2. Následně je přeložíme na papírovou utěrku, do které se vsákne přebytečný tuk.
Příprava špenátu:
1. Listový špenát přebereme a otrháme z listů řapíky. Hned nato ho vložíme do velké nádoby, zalijeme velkým množstvím studené vody a necháme asi 20 minut namočený.
2. Poté ho vyjmeme z vody a zalijeme čistou vodou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Potom je necháme okapat v cedníku nebo použijeme odstředivku na bylinky.
3. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí a orestujeme na něm dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli. Následně vložíme listy špenátu a jen zlehka je na másle prohřejeme.
Příprava celerového salátu:
1. Oloupaný, omytý celer nakrájíme na tenké plátky asi 2 mm silné a poté je nakrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, oloupeme a nakrájíme na příčné plátky 2 mm silné.
2. Vše přeložíme do misky, přidáme majonézu, sůl, cukr, citronovou šťávu a zlehka promícháme. Až do podávání salát uchováme v chladničce.
Servírování:
1. Na teplý talíř na levou stranu přeložíme šťouchané brambory, na pravou stranu servírujeme smažené rizolety. Do středu pak aranžujeme teplý špenát. Pokrm doplníme shiso bylinkou.