Štěpánská hovězí pečeně s vařenými brambory

Ingredience:

Maso:

Brambory:

Orientační cena za porci: 32,55 Kč 

Postup:

Příprava masa:

1. Odblaněné maso podélně (po vlákně) protkneme klínky slaniny a uprostřed svalu nožem prořízneme otvor tak velký, abychom do něj vložili natvrdo uvařené vejce.

2. Vkládáme-li více vajec za sebou, špičky vajec skrojíme.

3. Vejce nám tak lépe k sobě přilnou.

4. Otvor uzavřeme jehlou nebo špejlí.

5. Takto připravené maso ochutíme solí, pepřem a opečeme ze všech stran na pánvi s malým množstvím sádla.

6. Po opečení výpek zalijeme vodou, odvaříme a slijeme do nádoby.

7. Pánev vytřeme papírovou utěrkou a vložíme do ní zbývající sádlo.

8. Oloupanou, nahrubo nakrájenou cibuli orestujeme v pánvi dozlatova.

9. Poté do základu vložíme opečené maso, zalijeme vývarem a odvařeným výpekem do poloviny výšky masa, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka (můžeme i péci pod poklicí v konvektomatu na 160 °C).

10. V průběhu tepelné úpravy maso otáčíme a podléváme vývarem, popřípadě vodou.

Příprava šťávy:

1. Brambory pečlivě omyjeme kartáčkem ve studené vodě, podélně je překrájíme na výseče a přeložíme do gastronádoby.

2. Poté krájíme na porce, které při výdeji ohřejeme v páře.

3. Základ vyrestujeme na tuku (odvaříme všechnu tekutinu), na kterém pozvolna orestujeme mouku do tmavé barvy základu.

4. Poté vše zalijeme studeným vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 20 minut.

5. Nakonec šťávu dochutíme solí, popřípadě pepřem, a přecedíme přes jemný cedník.

Příprava vařených brambor:

1. Omyté oloupané brambory nakrájíme na rovnoměrné kousky a uvaříme je ve vroucí osolené vodě doměkka.

2. Poté scedíme z brambor vodu a ihned je servírujeme.

Servírování:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme porci horkých vařených brambor, které posypeme najemno nakrájenou pažitkou.

2. Na pravou stranu talíře servírujeme plátky zregenerovaného masa, které podlijeme přecezenou šťávou.

Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež