Postup:
Příprava masa:
1. Odblaněné maso podélně (po vlákně) protkneme klínky slaniny a uprostřed svalu nožem prořízneme otvor tak velký, abychom do něj vložili natvrdo uvařené vejce.
2. Vkládáme-li více vajec za sebou, špičky vajec skrojíme.
3. Vejce nám tak lépe k sobě přilnou.
4. Otvor uzavřeme jehlou nebo špejlí.
5. Takto připravené maso ochutíme solí, pepřem a opečeme ze všech stran na pánvi s malým množstvím sádla.
6. Po opečení výpek zalijeme vodou, odvaříme a slijeme do nádoby.
7. Pánev vytřeme papírovou utěrkou a vložíme do ní zbývající sádlo.
8. Oloupanou, nahrubo nakrájenou cibuli orestujeme v pánvi dozlatova.
9. Poté do základu vložíme opečené maso, zalijeme vývarem a odvařeným výpekem do poloviny výšky masa, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka (můžeme i péci pod poklicí v konvektomatu na 160 °C).
10. V průběhu tepelné úpravy maso otáčíme a podléváme vývarem, popřípadě vodou.
Příprava šťávy:
1. Brambory pečlivě omyjeme kartáčkem ve studené vodě, podélně je překrájíme na výseče a přeložíme do gastronádoby.
2. Poté krájíme na porce, které při výdeji ohřejeme v páře.
3. Základ vyrestujeme na tuku (odvaříme všechnu tekutinu), na kterém pozvolna orestujeme mouku do tmavé barvy základu.
4. Poté vše zalijeme studeným vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 20 minut.
5. Nakonec šťávu dochutíme solí, popřípadě pepřem, a přecedíme přes jemný cedník.
Příprava vařených brambor:
1. Omyté oloupané brambory nakrájíme na rovnoměrné kousky a uvaříme je ve vroucí osolené vodě doměkka.
2. Poté scedíme z brambor vodu a ihned je servírujeme.
Servírování:
1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme porci horkých vařených brambor, které posypeme najemno nakrájenou pažitkou.
2. Na pravou stranu talíře servírujeme plátky zregenerovaného masa, které podlijeme přecezenou šťávou.