Telecí hřbet s rajčatovým kuskusem, pečenými rajčaty, smaženým chřestem a omáčkou z choriza

Počet porcí: 4

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 90 minut

Ingredience:

TELECÍ HŘBET- 600 g telecího hřbetu
olivový olej
máslo
mletý černý pepř
tymián
sůl
KUSKUS - 100 g kuskusu
150 g rajčatového džusu
125 g zeleninového vývaru
RAJČATA - 12 malých žlutých rajčat
12 malých červených rajčat
CHŘEST - 12 kusů zeleného chřestu
1 vejce
hladká mouka a panko strouhanka na obalení
OMÁČKA Z CHORIZA - 200 g kuřecího vývaru
100 g smetany
50 g šalotky
50 g choriza
pimenton (španělská uzená sladká mletá paprika)

Postup:

1) Telecí hřbet naporcujeme, osolíme, opepříme a opečeme zprudka ze všech stran na oleji. Přidáme tymián, poklademe plátky másla a dopečeme v troubě dorůžova.

2) Poté necháme odpočinout a nakrájíme na plátky.

3) Na suché pánvi zlehka orestujeme kuskus a přendáme ho do misky. Zalijeme vroucím zeleninovým vývarem s rajčatovým džusem a osolíme. Přikryjeme fólií a necháme nabobtnat.

4) Telecí v sobě spojuje výjimečnou křehkost, jemnost a delikátní chuť. Maso nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu a hodí se skvěle i na minutky – nejlepší budou ze svíčkové. Ta skvěle chutná také pečená vcelku, lze ji však, pokrájenou na kostky, připravit také jako fondue, soté či ragú.

5) Na přípravu pečeně volte kulatou či loupanou plec, která má nejméně šlach.

6) Skvělou volbou je rovněž kýta – tu využijete i pro přípravu závitků nebo rolády.

7) Rajčata zblanšírujeme a zchladíme ve vodě s ledem. Poté je oloupeme, dáme na plech, potřeme olivovým olejem, osolíme a sušíme v troubě, dokud lehce neseschnou.

8) Zelený chřest zkrátíme, oloupeme konce a povaříme 30 sekund v osolené vodě. Poté ho vložíme do vody s ledem, šokově zchladíme, vyjmeme a osušíme. Obalíme ho v trojobalu a usmažíme dozlatova.

9) Na oleji zpěníme nakrájenou šalotku, přidáme kostičky choriza a restujeme, dokud se olej nezabarví dooranžova.

10) Přidáme papriku, zalijeme vývarem a svaříme na polovinu. Přidáme smetanu a 2 minuty povaříme.

11) Rozmixujeme a omáčku přecedíme přes jemný cedník.

12) Trochu olivového oleje ohřejeme na 80 °C, přidáme listy bazalky a 1 minutu mixujeme ponorným mixérem na maximální rychlost. Směs přecedíme přes jemný cedník a dáme do lednice, aby nezešedla.

Pokrm podáváme s pomocí kovového kroužku. Do něj napěchujeme kuskus, navrch položíme sušená rajčata, vedle rozříznutý telecí hřbet a chřest. Okolo rozlijeme omáčku a dozdobíme bazalkovým olejem.

TIP: „Jako přílohu k telecímu rád doporučuji pyré a brambory v různých podobách – gratinované, gnocchi apod. Skvělá je i upravená zelenina, ať už dušená, smažená, gratinovaná nebo plněná.“ Radek David