Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Telecí hřebínek s tuňákem a rajčaty

teleci_hrebinek-400

Počet porcí: 4
Obtížnost: ★★★★
Čas přípravy: 180 minut

Ingredience:

 
  • TELECÍ HŘEBÍNEK: cca 1,3 kg i s kostí telecí hřebínek
  • olivový olej
  • 2 stroužky česnek
  • tymián
  • RAJČATOVÉ CONCASSÉ A CHIPSY:
  • 5 ks střední rajčata
  • dle chuti sůl
  • dle chuti pepř
  • olivový olej
  • lístky čerstvého
  • tymiánu
  • DOPLNĚK: jarní cibulka
  • TUŇÁKOVÁ MAJONÉZA: 2 ks žloutky
  • 1 lžíce dijonská hořčice
  • ½ lžičky sůl
  • 1 lžíce citronová šťáva
  • 280 ml rostlinný olej
  • 1 lžička cukr
  • 1 lžíce rýžový ocet
  • olej
  • 60 g kapary
  • 160 g konzervovaný tuňák
  • šťáva z jednoho citronu
  • 100 g čerstvý tuňák
  • 15 ml yuzu šťáva
  • 50 ml kikkoman sojová
  • omáčka
  • 20 ml rýžový ocet
  • 50 g cukr
  • 30 ml olivový olej
  •  šťáva z ½ pomeranče

Pracovní postup:

1) Telecí hřebínek s kostí očistíme, osolíme, opepříme a zprudka zatáhneme na pávni na rostlinném oleji. Zavakuujeme spolu s kapkou olivového oleje, česnekem, tymiánem. Dáme do sous vide na 55 °C na 2,5 hod.

2) Mezitím si připravíme tuňákovou majonézu ze žloutků, dijonské hořčice, soli, citronové šťávy, rostlinného oleje, cukru, rýžového octa. Vše mimo oleje smícháme dohromady, šleháme a postupně přiléváme olej. Do vzniklé majonézy přidáme kapary, konzervovaného tuňáka a šťávu z jednoho citronu. Vymixujeme, přepasírujeme, nalijeme do šlehačkové bomby a umístíme do lednice.

3) Čerstvého tuňáka nakrájíme na 1cm kostky a připravíme si ponzu vinagrette. Smícháme yuzu šťávu, kikkoman sojovou omáčku, rýžový ocet, cukr, šťávu z ½ pomeranče a olivový olej. Vše smícháme a vyšleháme na vinagrette.

4) Připravíme si také rajčatové concassé a chipsy. Rajčata zblanšírujeme a zbavíme slupky. Slupky osolíme, opepříme, přidáme kapku olivového oleje a dáme vysušit na chispy na 110 °C a 30 minut do trouby.

5) Rajčata rozkrojíme na čtvrtky, zbavíme středů, dužinu nakrájíme na drobné kostky, osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem a přidáme lístky čerstvého tymiánu. Jarní cibulku si nakrájíme na tenké plátky a necháme zkřehnout ve vodě s ledem.

6) Telecí maso vytáhneme ze sous vide a orestujeme na pánvi na másle. Tuňáka namarinujeme v ponzu vinagrette a přidáme trošku černého sezamu.

7) Servírujeme. Dozdobíme výhonky affily a koriandrem.



Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež