Telecí ossobuco se šafránovým rizotem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 3 hodiny

Ingredience:

Maso:

2 000 g telecí zadní kližky s kostí
500 ml hovězího vývaru (vlastní výroby)
100 ml suchého bílého vína
240 g žluté cibule
120 g másla (82 %)
150 g rajčat
50 ml extra panenského olivového oleje
20 g kamenné soli

Šafránové rizoto:

700 g rýže Carnaroli
500 ml kuřecího vývaru (vlastní výroby)
250 ml suchého bílého vína
150 ml extra panenského olivového oleje
100 g másla (82 %)
150 g šalotky
20 g kamenné soli
1 g šafránu

Gremuláda:

50 g citronu (na kůru)
40 g čerstvého česneku
20 g čerstvé listové petržele
3 g sterilovaných ančoviček

Postup:

Příprava masa:

1. Maso osušíme, blánu na obvodu asi na 3 místech nařízneme, aby se maso nedeformovalo.

2. Maso opečeme na pánvi s olejem po obou stranách, aby se bílkoviny zatáhly. Po opečení maso vyjmeme a do pánve přidáme máslo.

3. Oloupanou, najemno nakrájenou cibuli orestujeme na másle s olejem dosklovata. Přidáme maso, víno a necháme krátce odvařit.

4. Poté maso zalijeme částí vývaru, přidáme rajčata, sůl, přiklopíme pokličkou a dusíme za občasného míchání a doplňování tekutiny doměkka.

5. V polovině dušení (asi po 1 hodině) maso obrátíme. Jakmile je měkké, přidáme gremuládu a asi 5 minut na mírném příkonu ještě podusíme. Konzistenci šťávy upravíme vývarem.

Příprava gremulády:

1. Do misky nakrájíme na tenké nudličky žlutou část kůry omytého citronu, nastrouhaný česnek, na nudličky překrájené lístky listové petržele a rozetřené filátko ančovičky.

Příprava rizota:

1. Šafrán namočíme do malého množství vlažné vody. Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na olivovém oleji dosklovata. Nasypeme na ni rýži a opět restujeme.

2. Poté rýži zalijeme bílým vínem a krátce odvaříme. Následně rýži zalijeme předem připraveným horkým kuřecím vývarem a přidáme namočený šafrán. Dochutíme solí.

3. Za občasného míchání vaříme na mírném teple asi 20 minut. Rýže musí být naměklá, na povrchu šlemovitá. Konzistence rizota je hustě tekoucí.

4. Nakonec vmícháme kostky vychlazeného másla. Tím rizoto zjemníme a zároveň zahustíme (hustotu rizota regulujeme vývarem).

Servírování:

1. Na teplý talíř servírujeme porci teplého šafránového rizota, do jehož středu přeložíme teplé maso s morkem uvnitř kosti, které přelijeme teplou šťávou.