Vařený hovězí jazyk s jablečným křenem a domácím chlebem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 2 hod

Ingredience:

Maso:

1 500 g hovězí jazyk
100 g Horeca Select cibule žlutá
1 g Horeca Select bobkový list
1 g Horeca Select pepř černý, celý
100 g mrkev
100 g celer bulva
100 g olej řepkový

Domácí chléb:

250 g chlebová mouka žitná, hladká
250 g chlebová mouka pšeničná, hladká
40 g droždí čerstvé
20 g sůl kamenná
5 g kmín mletý
20 g ocet jablečný
200 g Horeca Select cibule žlutá
200 g olej na restování cibule

Jablečný křen:

180 g křen čerstvý
200 g jablka Grenny Smith
80 g vývar z vařeného jazyka (bez kalkulované ceny)
0,5 g sůl kamenná
0,5 g Horeca Select hřebíček
8 g ocet jablečný

Cena za jednu porci: 25,22 Kč

Postup:

Příprava masa (cca 90 minut):

1. Hovězí jazyk očistíme.

2. Kořenovou zeleninu oloupeme, omyjeme a nakrájíme na větší kusy.

3. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky.

4. V hrnci na malém množství oleje orestujeme kořenovou zeleninu společně s cibulí lehce do barvy, zalijeme vodou, osolíme, přidáme koření a přivedeme k varu.

5. Dle potřeby sebereme z povrchu sražené bílkoviny, přidáme hovězí jazyk a vaříme ho doměkka.

6. Po uvaření jej vyjmeme, za tepla z jazyka rukou oloupeme kůži.

7. Vývar přecedíme a uchováme pro další potřebu.

Příprava jablečného křenu (cca 20 minut):

1. Křen a jablka oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle.

2. Přidáme vývar z jazyka, jablečný ocet a promícháme.

3. Dochutíme dle potřeby solí.

Příprava chleba (cca 90 minut):

1. Nejdříve si připravíme kvásek z droždí, teplé vody a mouky.

2. Dále oloupeme cibuli, nakrájíme na tenké plátky a orestujeme na tuku dozlatova.

3. Cibuli necháme okapat na papírové utěrce.

4. Do misky nasypeme mouky, sůl, mletý kmín, orestovanou, vychladlou cibuli, jablečný ocet a za postupného přidávání teplé vody vypracujeme polotuhé těsto.

5. Misku s těstem přikryjeme a necháme vykynout.

6. Jakmile je těsto vykynuté, znova ho prohněteme.

7. Pak jej navážíme na 500 g, zpracujeme do tvarů, přendáme na pomaštěný plech a necháme dobře nakynout.

8. Nakynuté těsto nejdříve zapečeme v troubě na pečení s párou 270 °C asi 10 minut, dopékáme na 180 °C dalších 20 minut.

Servírování:

1. Uvařený jazyk nakrájíme na plátky, doplníme jablečným křenem a kousky čerstvě pečeného voňavého chleba.

Tipy šéfkuchaře:

1. Na přípravu chleba můžeme použít i celozrnnou mouku, můžeme přidávat i vařené brambory nebo sádlo.
2. Jako vložku můžeme použít různé jádroviny nebo sušené ovoce podle toho, k jakému pokrmu chléb podáváme. Nejdůležitější je dodržení teplot při pečení, abychom měli pěkně vypečenou kůrku.
3. U jablečného křenu je dobré jej zavařit do sklenic a uchovat v chladu. Vydrží tak mnoho měsíců.