Jehněčí hřbet, plec a jazyk s bramborovou terinou, fava fazolemi a citronovým gelem

Ingredience:

Postup:

1) Jehněčí hřbet ochutíme solí a pepřem, zavakuujeme s olivovým olejem, česnekem a rozmarýnem a vaříme ve vakuu při 51 °C celkem 45 minut.

2) Následně maso opečeme v pánvi na olivovém oleji, přidáme stroužek česneku, rozmarýn, trochu másla a maso přeléváme šťávou.

3) Po upečení necháme odpočinout na teplém místě.

4) Jehněčí plec ochutíme solí a pepřem, opečeme na olivovém oleji a vyjmeme z výpeku.

5) Přisypeme nakrájenou šalotku a česnek a necháme zesklovatět.

6) Přidáme protlak, loupaná rajčata a opečené maso, zakryjeme poklicí a dusíme pozvolna v troubě doměkka. Měkké maso vyjmeme, zatížíme dvěma pečicími plechy a necháme vychladnout.

7) Šťávu scedíme, smícháme s jehněčím jusem a dochutíme citronovou šťávou.

8) Vychladlé maso nakrájíme na porce a před podáváním ohřejeme v připravené omáčce.

9)Jazyk uvaříme v dobře osolené vodě se zeleninou a kořením doměkka. Necháme ve vývaru vychladnout a nakrájíme na kostky. Před podáváním maso ohřejeme v připravené omáčce z jehněčí plece.

10) Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky, vyskládáme do pekáče a každou vrstvu potřeme rozpuštěným máslem.

11) Ochutíme solí a pečeme na 180 °C zhruba 30–40 minut. Následně je zatížíme, aby se terina mírně stlačila, a necháme vychladnout.

12) Nakrájíme na porce a před podáváním opečeme na pánvi s přidáním másla.

13) Šalotku a česnek oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky a necháme pozvolna zesklovatět na másle.

14) Fazolky oloupeme a oblanšírujeme ve vroucí osolené vodě. Před podáváním fazolky ohřejeme v česneko-šalotkovém konfi tu a ochutíme solí.

15) Marmeládu s agarem přivedeme k varu a provaříme. Nalijeme do vhodné nádoby a necháme v lednici zatuhnout. Následně rozmixujeme s citronovou šťávou.

Archiv receptů

Epikure

Čerstvá zelenina