Postup:
Příprava masa (cca 20 minut):
1. Zaječí stehna odblaníme, protkneme klínky slaniny, ochutíme solí a pepřem.
Příprava omáčky (90 minut):
1. Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli na hrubo.
2. Z koření si připravíme odvar a necháme ho vylouhovat.
3. Na části sádla si opečeme maso, aby se pěkně zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř.
4. Maso vyjmeme, přidáme zbytek sádla, vložíme kořenovou zeleninu a restujeme ji.
5. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme do zlatova.
6. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot a rozinky.
7. Následně vložíme opečené maso, ochutíme solí, zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Během dušení maso za občasného míchání podléváme vývarem.
8. Máme-li maso měkké, vyjmeme ho ze základu, do kastrolu přidáme zbývající část vína, nastrouhaný perník, zmírníme příkon tepla a ještě vaříme mírným varem, aby se perník úplně rozvařil.
9. Na závěr omáčku propasírujeme přes cedník a vložíme do ní zpět maso.
Příprava škubánků (45 minut):
1. Oloupané brambory překrájíme, zalijeme teplou vodou, osolíme a vaříme úplně do měkka. Měkkost zkontrolujeme vpichem dvouzubé vidličky.
2. Pomocí pokličky 2/3 vody odcedíme, brambory zasypeme hrubou moukou, vařečkou promíchneme, přikryjeme poklicí a necháme asi 15 minut propařit mouku. Hrnec můžeme nechat i na kraji sporáku, ale pozor na připálení.
3. Následně brambory s mouku vypracujeme na hladkou hmotu pomocí šťouchadla či stroje.
4. Těsto si navážíme na dílky o hmotnosti 50 g (4 ks na porci) a vytvarujeme škubánky.
5. Ty pak před servírováním opékáme ze všech stran na přepuštěném másle do zlatova.
Servírování:
1. Stehno zajíce přelijeme černou omáčkou a doplníme porcí opečených škubánků. Pokrm podáváme na nahřátém talíři.