Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 4 hodiny

Ingredience:

Maso:

 
  • 2 500 g chlazených králičích stehen
  • 2 000 g škvařeného vepřového sádla
  • 1 000 g hrubozrnné soli
  • 200 g celeru
  • 200 g mrkve
  • 150 g kořenové petržele

Šťáva:

 
  • 500 ml drůbežího vývaru
  • 100 g žluté cibule
  • 100 g sádla z konfitování
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g drůbežího demi-glace
  • 5 g kamenné soli

Bramboráčky:

 
  • 2 200 g brambor (varný typ B)
  • 500 g škvařeného vepřového sádla
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vajec
  • 50 g čerstvého česneku
  • 30 g čerstvé majoránky
  • 20 g kamenné soli
  • 0,2 g mletého černého pepře

Špenát:

 
  • 1 000 g mladého listového špenátu
  • 100 g másla (82 %)
  • 80 g žluté cibule
  • 10 g kamenné soli

Postup:

Příprava masa:

1. Očištěná stehna naložíme do hrubozrnné soli na 12 hodin. Poté je omyjeme a osušíme.

2. Osušená stehna opečeme na sádle ze všech stran dozlatova. Na sádle taktéž orestujeme očištěnou, na hrubé kusy nakrájenou zeleninu.

3. Zeleninu vložíme do gastronádoby s rozpuštěným sádlem. Přidáme opečená stehna, přiklopíme poklicí a pečeme v konvektomatu na 90°C asi 3,5 hodiny.

4. Před servírováním králičí stehno rozpečeme pod grilem nebo salamandrem.


Příprava šťávy:

1. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle z konfitování dozlatova.

2. Orestovanou cibuli zaprášíme hladkou moukou, pozvolna ji orestujeme do barvy cibule, zalijeme vývarem, prošleháme a prováříme asi 10 minut. Poté přidáme demi-glace a hotovou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Šťáva je lehce zahuštěná a na povrchu lesklá.


Příprava bramboráčků:

1. Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou.

2. Poté brambory vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky majoránky a suroviny zpracujeme v těsto. Kousek těsta odebereme, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a dle potřeby ještě dochutíme.

3. Na pánvi rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Následně naběračkou nabereme těsto a rovnoměrně ho nalijeme do pánve do výšky cca 5 mm.

4. Bramborák opékáme, dokud se strany nezačnou zbarvovat dorůžova. Poté ho obrátíme a dopékáme i z druhé strany. Hotový bramborák necháme okapat na papírové utěrce.


Příprava špenátu:

1. Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme a necháme ho v cedníku okapat.

2. Na pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, poté vložíme do pánve špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Nakonec špenát dochutíme solí. Jakmile zmenší svůj objem, ihned jej servírujeme.


Servírování:

1. Na levou stranu teplého talíře přeložíme dokřupava opečené bramboráčky, na pravou stranu na listový špenát přeložíme rozpečené králičí stehno, které podlijeme šťávou.



Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež