Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Králičí hřbet a stehna s cibulovým pyré a raviolami, baby kukuřicemi a mrkvemi

kralici_hrbet_stehna_ravioly-400

Počet porcí: 4
Obtížnost: ★★☆☆
Čas přípravy: 10 hodin

Ingredience:

  • KRÁLÍK - 1 králičí hřbet
  • 2 králičí stehna
  • sůl, pepř, tymián, třtinový cukr
  • PYRÉ - 2 cibule
  • 50 ml smetany na vaření
  • 50 ml mléka
  • RAVIOLY - 8 plátků těsta wonton
  • čerstvá petržel
  • ZELENINA - 2 cibule
  • 1 fenykl
  • koriandr
  • sušený fenykl
  • 500 ml vinného červeného octa
  • 4 baby kukuřice
  • 4 menší šalotky
  • rýžový ocet
  • 8 baby mrkví
  •  máslo
  • sůl
  • OMÁČKA - 600 g směsi kořenové zeleniny
  • 3 kg kostí (přední nohy + kostra s hlavou)
  • 500 ml červeného vína
  • čínská BBQ omáčka char siu
  • citronová tráva
  • sušený koriandr
   

Postup:

1) Králičí hřbet ochutíme solí a pepřem, poté pečeme na pánvi ze všech stran a necháme pod alobalem odpočinout.

2) Králičí stehna zasypeme mořskou solí, třtinovým cukrem a tymiánem na 4 hodiny. Potom je opláchneme a konfitujeme ve vrstvě másla v troubě doměkka cca 10 hodin při 85 °C.

3) Přecedíme a rozmixujeme.

4) Ze stehen králíka obereme maso a natrháme ho. Smícháme ho s cibulovým pyré a hrstí nasekané čerstvé petrželky.

5) Směsí plníme těsto wonton, ravioly spojujeme vodou.

6) Pokrájené cibule a fenykl orestujeme dozlatova, přidáme sušený fenykl a koriandr a zalijeme vinným octem.

7) Provaříme 10 minut. Poté ocet přecedíme a povaříme v něm baby kukuřice.

8) Očištěné baby šalotky vaříme v rýžovém octu s trochou soli ve vakuu na 95 °C celkem 20 minut. Baby mrkve dusíme s máslem, solí a rýžovým octem.

9) Ze zbytků králíka a králičích kostí uvaříme vývar.

10) Mezitím orestujeme kořenovou zeleninu dochucenou citronovou trávou a sušeným koriandrem, poté přilijeme červené víno a odvaříme je.

11) Zalijeme vývarem, částečně svaříme a dochutíme omáčkou char siu.



TIP: „Králičí maso lze velmi snadno vysušit – hřbet proto nepropékáme skrznaskrz. Perfektní propečení je na medium. Králičí stehna je dobré naložit a poté konfitovat třeba ve vepřovém sádle.“ Jakub Černý



Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež