Králičí hřbet a stehna s cibulovým pyré a raviolami, baby kukuřicemi a mrkvemi

Počet porcí: 4

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 10 hodin

Ingredience:

KRÁLÍK - 1 králičí hřbet
2 králičí stehna
sůl, pepř, tymián, třtinový cukr
PYRÉ - 2 cibule
50 ml smetany na vaření
50 ml mléka
RAVIOLY - 8 plátků těsta wonton
čerstvá petržel
ZELENINA - 2 cibule
1 fenykl
koriandr
sušený fenykl
500 ml vinného červeného octa
4 baby kukuřice
4 menší šalotky
rýžový ocet
8 baby mrkví
máslo
sůl
OMÁČKA - 600 g směsi kořenové zeleniny
3 kg kostí (přední nohy + kostra s hlavou)
500 ml červeného vína
čínská BBQ omáčka char siu
citronová tráva
sušený koriandr

Postup:

1) Králičí hřbet ochutíme solí a pepřem, poté pečeme na pánvi ze všech stran a necháme pod alobalem odpočinout.

2) Králičí stehna zasypeme mořskou solí, třtinovým cukrem a tymiánem na 4 hodiny. Potom je opláchneme a konfitujeme ve vrstvě másla v troubě doměkka cca 10 hodin při 85 °C.

3) Přecedíme a rozmixujeme.

4) Ze stehen králíka obereme maso a natrháme ho. Smícháme ho s cibulovým pyré a hrstí nasekané čerstvé petrželky.

5) Směsí plníme těsto wonton, ravioly spojujeme vodou.

6) Pokrájené cibule a fenykl orestujeme dozlatova, přidáme sušený fenykl a koriandr a zalijeme vinným octem.

7) Provaříme 10 minut. Poté ocet přecedíme a povaříme v něm baby kukuřice.

8) Očištěné baby šalotky vaříme v rýžovém octu s trochou soli ve vakuu na 95 °C celkem 20 minut. Baby mrkve dusíme s máslem, solí a rýžovým octem.

9) Ze zbytků králíka a králičích kostí uvaříme vývar.

10) Mezitím orestujeme kořenovou zeleninu dochucenou citronovou trávou a sušeným koriandrem, poté přilijeme červené víno a odvaříme je.

11) Zalijeme vývarem, částečně svaříme a dochutíme omáčkou char siu.

TIP: „Králičí maso lze velmi snadno vysušit – hřbet proto nepropékáme skrznaskrz. Perfektní propečení je na medium. Králičí stehna je dobré naložit a poté konfitovat třeba ve vepřovém sádle.“ Jakub Černý