Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

konfitovane_kralici_stehno_bramboracky-400

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★☆☆
Čas přípravy: 120 minut

Ingredience:

  • Maso: 2 500 g chlazených králičích stehen
  • 1 000 g škvařeného sádla
  • 200 g mrkve
  • 200 g celeru
  • 150 g petržele
  • 50 g česneku
  • 20 g kamenné soli
  • 5 g šupinaté mořské soli
  • Šťáva: 75 g sádla z konfitu
  • 120 g žluté cibule
  • 300 g zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 100 g telecího demi-glace vlastní výroby
  • 50 g másla (82 %)
  • Bramboráčky: 2 200 g brambor (varný typ B)
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vajec
  • 50 g česneku
  • 30 g čerstvé majoránky
  • 20 g kamenné soli
  • 0,2 g mletého černého pepře
  • 500 g škvařeného sádla
  • Špenát: 500 g mladého čerstvého špenátu
  • 75 g másla (82 %)
  • 5 g soli kamenné
   

Postup:

1) Příprava králičích stehen (cca 120 minut): Králičí stehna omyjeme, osušíme a odsekneme konce kloubů. Na pánvi s malým množstvím sádla postupně všechna
stehna opečeme a necháme v teple stranou. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.

2) Kořenovou zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme na hrubé kusy, které opečeme na sádle na pánvi dozlatova a vložíme do pekáče se zbývajícím rozehřátým sádlem. Přidáme nakrájený česnek a sádlo osolíme. Vložíme opečená stehna, aby byla zanořena v sádle. Nádobu přikryjeme, vložíme do trouby či konvektomatu a konfitujeme na 120 °C doměkka.

3) Poté pekáč vyjmeme z trouby, odstraníme poklici a stehna necháme částečně zchladnout. Podběrákem je vyjmeme ze sádla a těsně před servírováním pečeme pod salamandrem nebo grilem. Těsně před podáváním maso osolíme šupinatou solí.

4) Příprava šťávy (cca 10 minut): Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme dozlatova na malém množství sádla z konfitu. Poté ji zalijeme vývarem, přidáme demi-glace, osolíme, povaříme asi 5 minut a přecedíme přes jemný cedník. Hotovou šťávu zjemníme vmícháním vychlazených kostek másla.

5) Příprava těsta (cca 10 minut): Oloupané a opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou. Poté brambory pečlivě vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky čerstvé majoránky. Rukama suroviny zpracujeme v těsto. Odebereme kousek těsta, upečeme malý bramboráček, který ochutnáme a dle potřeby těsto ještě dochutíme.

6) Pečení bramboráku (cca 15 minut): Na pánvi rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme je po celé ploše pánve. Následně naběračkou nalijeme těsto do pánve
a rovnoměrně je rozprostřeme do výšky asi 5 mm. Opékáme, dokud se hrany nezačnou zbarvovat dorůžova, poté bramborák obrátíme a dopečeme z druhé strany. Zlatavý bramborák vyjmeme z pánve a přebytečný tuk necháme okapat na papírové utěrce.

7) Příprava špenátu (cca 10 minut): Čerstvý mladý špenát přebereme, v několika vodách propláchneme a necháme okapat v děrované gastronádobě. Na rozehřáté pánvi s máslem zpěníme na tenké plátky nakrájený česnek, přidáme špenát, lehce osolíme a krátce orestujeme do změknutí.

8) Podávání: Na levou stranu nahřátého talíře přeložíme bramboráčky, k pravé straně naaranžujeme špenát a před něj servírujeme
prohřáté králičí stehno, které podlijeme šťávou.




Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež