Grilované kalamáry s rajčaty a trhaným salátem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 60 minut (+ 2 hod.)

Ingredience:

Kalamáry:

1 500 g malých očištěných chlazených kalamárů
100 ml extra panenského olivového oleje
10 g šupinaté mořské soli

Marináda:

200 ml extra panenského olivového oleje
50 g čerstvé listové petržele
40 g čerstvého česneku
5 g šupinaté mořské soli
0,2 g celého černého pepře

Salát:

800 g rajčat
150 g běleného salátu friseé
30 g čerstvé řeřichy
20 g čerstvé listové petržele

Emulze:

150 ml extra panenského olivového oleje
100 g zelené cukety
50 ml červeného vinného octa
50 g červené cibule
50 g sterilovaných kaparů
30 g čerstvé listové petržele
20 g cukru krupice
1 g kamenné soli

Doplňky:

50 g piniových oříšků

Postup:

Příprava marinády:

1. Listovou petržel omyjeme, otrhané lístky vložíme do mixéru společně se stroužky česneku, solí, olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem z mlýnku a vymixujeme hladké pyré.

Očištění a marinování:

1. Kalamáry dočistíme, odstraníme povrchovou blánu a zkontrolujeme i vnitřek tuby. Dobře je omyjeme v několikrát měněné vodě a necháme okapat na kuchyňské papírové utěrce.

2. Kalamáry vložíme do připravené marinády a necháme v chladničce marinovat asi 2 hodiny.

Příprava emulze:

1. Červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm. Listovou petržel omyjeme, otrháme lístky a nakrájíme je na jemné nudličky.

2. Zelenou cuketu omyjeme, zkrojíme zelenou část a nakrájíme ji na kostičky 5 mm velké. Z oleje, červeného octa, soli a cukru vymícháme metlou v misce emulzi, do které vložíme nakrájené suroviny.Ochucenou emulzí při servírování přelijeme kalamáry a salátek.

Příprava salátu:

1. Omytá rajčata necháme okapat a při servírování krájíme na větší kusy. Salát frisée omyjeme v několikrát měněné vodě a následně ho odstředíme v odstředivce na saláty.

2. Z jednotlivých řapíků salátu otrháme snítky, které vložíme do gastronádoby na mokrou papírovou utěrku, přikryjeme je potravinovou fólií a uchováme v chladničce do servírování.

3. Omytou řeřichu odstříháme až při servírování.

Příprava piniových oříšků:

1. Piniové oříšky vložíme na pekáč s pečicím papírem a pečeme je v předehřáté troubě na 165 °C do lehce nahnědlé barvy. V průběhu pečení je občas zamícháme.

Příprava kalamár:

1. Naložené kalamáry opečeme na nahřáté pánvi s olivovým olejem z obou stran dozlatova. Poté je ochutíme mořskou solí a ihned servírujeme.

Servírování:

1. Do zadní části talíře aranžujeme trhaný salát s řeřichou a lístky petržele. Do přední části přeložíme grilované kalamáry. Na levou stranu aranžujeme různé druhy překrájených rajčat.

2. Kalamáry, salát i rajčata ochutíme emulzí. Pokrm doplníme praženými piniovými oříšky.