Špíz z chobotnice a kalmarů s listovým špenátem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 2h 10 min

Ingredience:

850 g chobotnice čerstvá
850 g kalmaři čerství
1500 g zeleninový vývar
1 g Horeca Select bobkový list
2 g Horeca Select pepř černý, celý
4 g sůl kamenná

Salát:

600 g Horeca Select salát
"Insalata Mista" čerstvý
80 g olivový olej extra panenský
2 g sůl Fleur de sel

Dresink:

350 g jogurt bílý selský 3,8%
7 g Horeca Select máta čerstvá
40 g limeta (na šťávu)

Orientační cena za porci: 69,23 Kč

Pracovní postup:

Příprava chobotnice (cca 90 minut)

1. Očištěnou chobotnici dáme vařit do předem připraveného zeleninového vývaru spolu se solí a celým kořením. Vaříme pomalu zhruba 90 minut. Uvařenou chobotnici vyjmeme a necháme vychladnout. Vychlazenou ji krájíme na libovolné porce, které poté napíchneme na špízy spolu s kalmary.

Příprava kalmarů (cca 30 minut)

1. Osušíme je ubrouskem, tělo oddělíme od hlavy s chapadly. Z hlav vykrojíme oči a z chapadel vydloubneme chrupavkovité zuby. Z těla kalmarů prsty jednoduše vytáhneme chrupavkovitou páteřní kost a tělo následně podélně rozpůlíme. Vnitřek těla osušíme utěrkou a nařízneme na povrchu pro dekoraci a snazší konzumaci na drobné kostičky a poté i na porce. Ty napíchneme na špíz spolu s chobotnicí. Chapadla z kalmarů taktéž použijeme.

Příprava salátu (cca 5 minut)

1. Míchaný salát opereme, odstředíme z něj vodu a „prohodíme“ se solí a extra panenským olivovým olejem. Ihned jej servírujeme.

Příprava dresinku (cca 5 minut)

1. Jogurt postupně promícháme spolu s opranou a na nudličky nakrájenou mátou. Dochutíme limetkovou šťávou.

Příprava grilu (cca 30 minut)

1. Nejdříve nahřejeme gril na 200 °C. V případě, že máme k dispozici gril, jehož deska je energeticky rozdělena na dvě části, druhou polovinu grilu nahřejeme na 100 °C. Na této části necháme ogrilované špízy odpočinout před servírováním. Na nahřátou grilovací desku nalijeme malé množství olivového oleje a rozetřeme jej po celé ploše desky.

Servírování

1. Na talíř nejprve položíme míchaný salát, ten doplníme dresinkem a čerstvě ogrilovaným špízem z chobotnice a kalmarů. Nakonec, je-li třeba, špíz na povrchu dosolíme.

Tipy kuchaře

Tepelná úprava mořských plodů musí být přesná. Jinak je jejich maso tuhé až nepoživatelné.

Salát je nejlepší promíchat až těsně před servírováním na talíř. Zachováte tím nejen čerstvost vzhledu, ale i objem.

U chobotnice je důležité ji nejprve uvařit úplně doměkka a až pak ji dále zpracovávat