Opečený pstruh na estragonu s chřestem, žampiony a květákovým pyré

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 45 minut

Ingredience:

Ryba:

2000 g pstruha - kuchaný, chlazený
150 g přepuštěného másla
6 g soli Fleur de Sel
20 g čerstvého estragonu Horeca Select

Zelenina:

500 g zeleného chřestu - čerstvý
500 g bílého chřest bílého - čerstvý
1000 g zeleninového vývaru - vlastní výroba
500 g čerstvých žampionů
100 g másla - 82 %
6 g soli Fleur de Sel
100 g přepuštěného másla

Květákové pyré:

200 g čerstvého květáku
85 g bílé cibule
120 g brambor Horeca Select (varný typ B)
200 g mléka - 1,5 %
150 g smetany - 12 %
120 g másla - 82 %
8 g soli Fleur de Sel

Orientační cena za porci: 68,57 Kč

Postup:

Příprava chřestu:

1. Chřest položíme na prkénko a od hlavičky směrem ke spodní části ho pomocí ostré škrabky oloupeme. Na škrabku netlačíme, neboť bychom chřest zlomili. Spodní část dřevnatého chřestu odlomíme, asi 3 cm od konce. Odlomené konce a slupky z chřestu použijeme na přípravu vývaru. Takto oloupaný chřest vaříme ve vroucím vývaru na skus, pak jej vyjmeme, omastíme máslem a ihned servírujeme.

Příprava žampionů:

1. Očistěné žampiony rozkrojíme na polovinu a zprudka je opečeme na malém množství přepuštěného másla do zlatavé barvy. Ochutíme solí.

Příprava pstruha:

1. Chlazené pstruhy omyjeme a obráceným ostřím nože zbavíme šupin. Nůžkami odstřihneme ploutve. Odřízneme hlavu a špičkou nože nařízneme kůži na hřbetě pstruha z obou stran. Dále vedeme řez podél páteře směrem k ocasu, přičemž nůž musí být veden tak, aby řez byl čistý a na páteři nezůstalo maso. Takto získáme 2 filátka. Břišní kosti odstraníme tak, že je podkrojíme. Pinzetou na ryby odstraníme zbylé kosti z masa, které pocítíme omakem prstů přes filety. V poslední fázi přípravy filátko začistíme a překrojíme na 2 části. Na dobře nahřátou pánev nalijeme malé množství přepuštěného másla, vložíme na ně filátka pstruha kůží dolů a pečeme je do zlatavé barvy kůže. Nejprve zprudka a po cca 20 vteřinách příkon ztlumíme na minimum a pomalu je dopékáme. Pstruha neobracíme, vidíme tak, jak se filátko pozvolna propéká, a včas jej můžeme z pánve vyjmout. Maso pstruha musí být šťavnaté, nevysušené. Do použité pánve vložíme máslo, estragon, ochutíme solí a tímto ochuceným estragonovým máslem přelijeme při servírování pstruha.

Příprava květákového pyré:

1. Na nudličky krájenou cibuli orestujeme na másle doměkka. Přidáme najemno nakrájené hlavy květáku spolu s bramborami nakrájenými na plátky. Osolíme, orestujeme zvolna (bez zabarvení) a zalijeme smetanou a mlékem. Přiklopíme a dusíme pomalu vše doměkka. Poté tekutinu odcedíme a tužší část vymixujeme v mixéru do hladké konzistence. Dosolíme a popřípadě konzistenci upravíme studeným máslem či přebytečnou tekutinou.

Servírování:

1. Na nahřátý talíř lžící naneseme teplé květákové pyré a následně je lžící roztáhneme po talíři, kolem naaranžujeme ochucený chřest s grilovanými žampiony, na střed talíře na pyré položíme 2 filátka čerstvě opečeného pstruha a vše přelijeme estragonovým máslem.