Pečený kapr s černou omáčkou a mrkvovými knedlíky

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 2 hod

Ingredience:

Maso:

1500 g kapr (půlky)
10 g sůl kamenná
70 g olej rostlinný

Omáčka:

150 g slanina bez kůže
300 g mrkev
250 g celer bulva
250 g petržel kořenová
150 g cibule žlutá
0,1 g Horeca Select bobkový list
1 g Horeca Select pepř černý, celý
1 g Horeca Select nové koření, celé
30 g Aro cukr krystal
80 g citron (na šťávu)
150 g povidla švestková bez jablek
250 g víno červené, suché
100 g Aro brusinkový kompot
1000 g kuřecí vývar (vlastní výroba)
15 g sůl kamenná

Knedlík:

500 g vejce
800 g žemle
100 g mouka hrubá
300 g mrkev
20 g petržel listová
0,1 g muškátový oříšek
8 g sůl kamenná
40 g olej rostlinný
10 g Horeca Select kerblík čerstvý

Cena za jednu porci: 46,84 Kč

Postup:

Příprava kapra (cca 30 minut):

1. Půlky kapra nejdříve zbavíme šupin za použití lžíce nebo škrabky na ryby. Postupujeme od ocasu k hlavě proti růstu šupin.

2. Rybu omyjeme, osušíme a nakrájíme podél žeberních kostí na porce.

3. Kůži na povrchu lehce nakrojíme ve směru žeberních kostí, maso se tím nebude kroutit a lépe se propeče.

4. Porce ze všech stran osolíme, okmínujeme a opečeme na dobře rozehřáté pánvi a malém množství oleje (kůží dolů).

5. Po krátkém zapečení kůže ztlumíme příkon tepla a pozvolna ji propékáme dokřupava.

6. Během tepelné úpravy rybu neotáčíme.

7. Vysoké porce kapra je potřeba ještě dopékat v troubě na 150 °C cca 5 minut.

Příprava omáčky (cca 90 minut):

1. Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli nahrubo.

2. Z koření si připravíme odvar a necháme ho vylouhovat.

3. Na kostičky nakrájenou slaninu v kastrolu roztavíme, vložíme kořenovou zeleninu a orestujeme ji.

4. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme dozlatova.

5. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, sůl, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot, zalijeme vývarem a dusíme, dokud není zelenina měkká.

6. Dolijeme zbývající část vína a omáčku propasírujeme přes cedník.

Příprava knedlíků (cca 60 minut):

1. Hrnky vymažeme olejem a obrátíme je dnem vzhůru (přebytečný olej odkape).

2. Mrkev uvaříme doměkka a rozmixujeme. Vejce oddělíme na žloutky a bílky.

3. Žloutky ochutíme muškátovým oříškem, vyšleháme do pěny a smícháme s rozmixovanou mrkví.

4. Do bílků přidáme sůl a ušleháme z nich pevný sníh.

5. Žloutky spojíme s bílky pouhým obracením metličky a opatrně vpracujeme i hrubou mouku.

6. Vzniklou hmotu krátce a lehce smícháme s oloupaným, na kostičky nakrájeným pečivem a petrželkou. Hmotou naplníme připravené hrnečky a uzavřeme alobalem.

7. Vaříme v páře při teplotě 100 °C asi 40 min. Po uvaření knedlíky necháme částečně zchladnout a vyklopíme je.

Servírování:

1. Na levou stranu předehřátého talíře položíme překrojené, napařené knedlíky.

2. Z pravé strany o ně opřeme porci opečeného kapra a podlijeme černou omáčkou.

3. Hotový pokrm doplníme snítkou kerblíku.