Pečený losos se salátem z mořských řas

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 60 minut (+ 1 den)

Ingredience:

Lososový tartar:

500 g čerstvého lososa (trim E)
70 ml houbového oleje (vlastní výroby)
10 g banánové šalotky
10 g zlatých hrozinek
10 g limetky
5 g zauzené soli Maldon
5 g žampionů portobello
1 g lososového kaviáru

Lososový steak:

500 g čerstvého lososa (trim E)
10 ml extra panenského olivového oleje
5 g soli Maldon

Salát:

30 g bílé cibule
20 g sušené houby Jidášovo ucho
10 g běleného salátu frisée
10 g salátu salicorne
10 g mořské řay dulse
10 g mořské řasy agar
10 g mrkve

Dresink:

10 ml telecího demi-glace
10 g cukru krupice
5 ml sojové omáčky Kikkoman nesl.
5 ml rybí omáčky
5 g čerstvého chilli

Houbový olej:

50 ml extra panenského olivového oleje
20 g sušených hub

Postup:

Příprava houbového oleje:

1. Do olivového oleje vložíme sušené houby, zahřejeme na 80 °C a necháme louhovat do druhého dne. Poté olej pozvolna filtrujeme přes plátýnko.

Příprava dresinku:

1. V malém kastrůlku smícháme rybí omáčku, cukr, sójovou omáčku a na jemné nudličky nakrájené chilli. Zahřejeme těsně pod bod varu a necháme asi 15 minut vyluhovat.

2. Poté přidáme telecí demi-glace a přecedíme.

Příprava salátu:

1. Mořské řasy naložené v soli důkladně propláchneme v několikrát vyměněné studené vodě. Poté je nakrájíme na nudličky 2 x 40 mm.

2. Jidášovo ucho namočíme do vody a uvaříme na skus. Houby, oloupanou cibuli a mrkev nakrájíme na stejné nudličky jako řasy.

3. Omytý salát frisée natrháme na malé kousky, salát salicorne propláchneme ve studené vodě.

4. Před servírováním jednotlivé komponenty smícháme a ochutíme dresinkem.

Příprava tartaru:

1. Očištěný filet lososa nakrájíme na kostičky o velikosti 3 mm a vložíme do misky.

2. Přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, na malé kostičky nakrájené žampiony portobello, spařené a překrájené hrozinky a ochutíme limetkovou šťávou, solí a houbovým olejem.

Příprava steaku:

1. Z filetu nakrájíme kostky o hmotnosti 65 g. Při servírování steak opečeme na pánvi či grilu s malým množstvím oleje.

2. Opékáme pouze z jedné strany tak, aby středová teplota steaku byla cca 58 °C. Poté steak otočíme, ihned přeložíme na talíř a mírně osolíme.

Servírování:

1. Na střed talíře přeložíme vedle sebe jednotlivé součásti pokrmu. Na levou stranu přeložíme ochucený salátek, na střed tartar z lososa a úplně vpravo dozlatova opečený steak. Pokrm doplníme linkou dresinku vedenou před jednotlivými komponenty pokrmu.