Postup:
Příprava lososa:
1. Filet lososa očistíme ( včetně podkožního šedého tuku), překrojíme napůl podél páteře a nakrájíme na porce.
2. Poté je namarinujeme do soli s cukrem na 10 minut a následně důkladně opláchneme pod tekoucí studenou vodou a osušíme papírovou utěrkou.
3. Porce lososa přeložíme na máslem vymazanou gastronádobu, přikryjeme potravinovou fólií.
4. Upravujeme v konvektomatu na 60 stupňů na páru cca 25-30 minut.
5. Následně uložíme do holdomatu a poté servírujeme.
Příprava podmáslí:
6. Podmáslí vylijeme na gastronádobu, ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem z mlýnku, vložíme do udírny a upravujeme na 40°C cca 15 minut.
Příprava oleje:
7. Do thermomixu nalijeme rostlinný olej, nastavíme teplotu 70°C, vložíme do něj otrhané snítky čerstvého kopru (spařené v horké vodě a ihned zchlazené v ledové vodě) a rozmixujeme najemno.
8. Poté pyré přefiltrujeme přes jemné plátýnko a pozvolna necháme prokapávat ( neždímáme).
9. Nádobu je dobré zabalit, abychom zamezili přístupu světla - změna barvy chlotrofilu).
10. Poté použijeme na servírování.
Příprava doplňků:
11. Oloupanopu bílou ředkev nakrájíme na kolečka ccab 2mm silná, pravidelnost koleček docílíme použitím tvořítka.
12. Omytý kopr natrháme na snítky, vložíme do ledové vody a uchováme do servírování.
Servírování:
13. Na střed talíře přeložíme porci lososa, následně kolem porce servírujeme zauzené podmáslí s koprovým ojeme, ze strany aranžujeme kolečka ředkve a nakonec dekorujeme shisso bylinkou a snítkami čerstvého oleje.