Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Špecle s vajíčkem, holandskou lanýžovou pěnou, hráškem, medvědím česnekem a jeseterem

jester_400-forejt

Počet porcí: 4
Obtížnost:
Čas přípravy: 30 minut

Ingredience: 

  • ŠPECLE: 100 g hladké mouky
  • 60 g smetany
  • 1 vejce
  • 10 g hrubozrnné hořčice
  •  sůl
  • VEJCE: 6 vajec
  • JESETER: 200 g filet jesetera Kikkoman
  • sójová omáčka Gustin
  • slunečnicový olej
  • HOLANDSKÁ PĚNA: 120 g přepuštěného másla
  • 65 g žloutků
  • 36 g vody
  • 36 g bílého vinného octa
  • 3 g soli lanýžový olej
  • HRÁŠEK: 5 lístků medvědího česneku
  • 150 g  hrášku petit pois (malý hrášek – vyloupaný či mražený)
  • 40 g hrubozrnné hořčice
  • olivový olej

Postup:

1) Špecle: Vše smícháme a těsto škrábeme pomocí karty z prkénka do horké osolené vody.

2) Jakmile špecle vyplavou na povrch, scedíme je a propláchneme studenou vodou. Zakápneme slunečnicovým olejem a orestujeme na pánvi do zlatova.

3) Vejce: Vložíme do sous vide na 63 °C a necháme je táhnout hodinu nebo je připravíme jako zastřená vejce.

4) Jeseter: Jesetera nakrájíme na malé kostičky o velikosti 1 × 1 cm, zakápneme Kikkoman sójovou omáčkou a necháme 20 minut uležet.

5) Poté jesetera osušíme papírovou utěrkou, obalíme v gustinu a zprudka smažíme ve slunečnicovém oleji na 190 °C, až vzniknou křupavé škvarky – ochutnáme a již nesolíme.

6) Holandská pěna: Žloutky, vodu, ocet a sůl vyšleháme nad párou, pomalým proudem přiléváme přepuštěné máslo a neustále metličkou šleháme do zhoustnutí. Ke konci přidáme 5 g lanýžového oleje (dle chuti). Omáčku ihned přelijeme do šlehačkové lahve, přidáme bombičku a našleháme jako šlehačku.

7) Hrášek: Nasekáme nadrobno cca 5 lístků medvědího česneku. Přidáme 150 g hrášku, hrubozrnnou hořčici a kapku olivového oleje. Vše smícháme.

SERVÍRUJEME: Do misky vložíme rozklepnuté vejce, které osolíme a opepříme. Přidáme orestované špecle, pokračujeme se směsí hrášku, medvědího česneku a hořčice. Přidáme jeseteří škvarky. Nakonec zastříkneme lanýžovou holandskou pěnou. Dozdobíme hráškovými výhonky, popřípadě kerblíkem nebo čerstvým koprem



Archiv receptů

Epikure

Ryby a mořské plody