Vařený kapr s Moousseline omáčkou a bramborovo & karotkovým pyré

Počet porcí: 1

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 55 minut

Ingredience:

170 g kapřího filetu
20 g mrkve
10 g celeru
10 g petržele
10 g bílého vína
0,3 g celého pepře
0,3 g bobkového listu
1 g soli

Mousseline omáčka:

10 g žloutku
20 g másla
5 g šalotky
vývar z rybí várky
5 g vinného octa
20 g 33% smetany
0,5 g soli

Bramborovo & karotkové pyré:

100 g brambor
50 g mrkve
20 g másla
10 g mléka
0,5 g soli

Postup:

1. Zeleninu nakrájíme na plátky, v širším kastrolu orestujeme na másle, přidáme divoké koření, orestujeme, podlijeme vínem, vodou, vložíme petrželku a přivedeme k varu.

2. Do kastrolu vložíme pařáček, vložíme na něj porce kapra, přiklopíme a necháme pozvolna vařit. Po uvaření kapra osolíme.

Mousseline:

1. Šlehačku vyšleháme do tuhé konzistence a ponecháme stranou.

2. Žloutky, najemno nasekanou šalotku, vinný ocet, pepř, špetku soli a vývar důkladně rozmícháme v nerezové nebo skleněné ohnivzdorné míse.

3. Nad vodní lázní (těsně pod bodem varu) směs pozvolna zahříváme, neustále šleháme metlou a postupně přidáváme máslo. Získáme tak jemnou, krémovou, žlutou omáčku-tzv.holandskou. Směs nesmíme vařit, jinak by se žloutky srazily.

4. Do připravené a z vodní lázně odstavené holandské omáčkypostupně vmícháme vyšlehanou šlehačku čímž získáme omáčku mousseline.

Karotkové pyré:

Očištěnou zeleninu nakrájíme nahrubo a uvaříme doměkka, slijeme vodu, rozmačkáme a rozmixujeme dohladka, přidáme máslo, horké mléko a ososlíme.