Zauzený pstruh s houbovou smaženicí a bramborovými placičkami

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 70 minut

Ingredience:

Pstruh:

240 g Pstruh celý, kuchaný
5 g Sůl mořská Maldon
1600 g Houby lesní, čerstvé
200 g Horeca Select Cibule žlutá
0,5 g Horeca Select Pepř černý, celý
0,5 g Řepkový olej
250 g Vejce
50 g Olej slunečnicový

Bramborové placky:

1000 g Horeca Select Brambory, varný typ B
150 g Mouka polohrubá
150 g Mouka hladká
100 g Vejce
5 g Sádlo vepřové, škvařené
200 g Řepkový olej
3 g Horeca Select Pažitka čerstvá

Orientační cena za porci: 45,40 Kč

Postup:

Příprava pstruha (cca 15 minut):

1. Ze pstruha připravíme filátka, ta vykostíme a překrojíme na polovinu. Na pánev nasypeme trochu pilin, do pánve vložíme pařák potřený olejem, na pařák dáme připravená filátka a přikryjeme pokličkou.

2. Takto jsme si připravili provizorní udírnu. Pánev na mírném teple začneme zahřívat, a jakmile ucítíme vůni pilin, udíme asi 3 minuty. Poté filátka vyjmeme, potřeme lehce olivovým olejem a osolíme mořskou solí.

3. Ihned servírujeme (filátko musí zůstat šťavnaté).

Příprava placek (cca 45 minut):

1. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme den předem ve slupce. Ještě teplé brambory oloupeme. Druhý den je na jemném struhadle nastrouháme do mísy a nasypeme na ně mouku. Brambory s moukou lehce promneme tak, aby brambory s moukou vytvořily sypkou směs bez kusů slepených brambor. Pak přidáme vejce a sůl.

2. Opět opatrně směs promícháme (nemačkáme). Část sypkého těsta oddělíme a teprve teď krátce propracujeme. Těsto trochu zvlhne a spojí se. Z těsta válečkem vyválíme placku o síle 0,5 cm a tvořítkem vypichujeme placky. Placky opékáme na malém množství sádla do nahnědlé barvy.

3. Před podáváním je ještě jednou můžeme potřít rozpuštěným sádlem.

Příprava smaženice (cca 8 minut):

1. Očištěné houby nakrájíme na hrubé kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji pozvolna doměkka na oleji.

2. Přidáme houby, sůl, pepř, kmín a opět orestujeme. Pak mírně podlijeme vodou, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Všechnu vodu z hub odvaříme a pak teprve přidáme vejce, která nám smaženici zahustí. Smaženice nesmí být vysušená.

Servírování:

Na nahřátý talíř narovnáme upečené placky, vedle nich přiložíme smaženici a doplníme čerstvě zauzeným filátkem ze pstruha a pažitkou.

Tipy kuchaře

Zpracováváme-li bramborové těsto příliš dlouho, řídne, neboť z něj vytlačujeme vodu obsaženou v bramborách. Chyba se nedá napravit.

Na smaženici můžeme použít i směsi hub, ale dobré je vždy uvést v jídelním lístku, z jakých hub je smaženice připravena.

Pstruha je potřeba mít kompletně vykoštěného.

Pro provizorní udírnu používáme dřevěné „Whiski“ piliny/štěpky, které jsou speciálně určené k tomuto druhu přípravy. Na zauzení 10 porcí je potřeba cca 200 g.