Postup:
Příprava pstruha (cca 15 minut):
1. Ze pstruha připravíme filátka, ta vykostíme a překrojíme na polovinu.
Na pánev nasypeme trochu pilin, do pánve vložíme pařák potřený olejem,
na pařák dáme připravená filátka a přikryjeme pokličkou.
2. Takto jsme si
připravili provizorní udírnu. Pánev na mírném teple začneme zahřívat,
a jakmile ucítíme vůni pilin, udíme asi 3 minuty. Poté filátka vyjmeme,
potřeme lehce olivovým olejem a osolíme mořskou solí.
3. Ihned servírujeme
(filátko musí zůstat šťavnaté).
Příprava placek (cca 45 minut):
1. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme den předem ve slupce.
Ještě teplé brambory oloupeme. Druhý den je na jemném struhadle
nastrouháme do mísy a nasypeme na ně mouku. Brambory s moukou
lehce promneme tak, aby brambory s moukou vytvořily sypkou směs bez
kusů slepených brambor. Pak přidáme vejce a sůl.
2. Opět opatrně směs
promícháme (nemačkáme). Část sypkého těsta oddělíme a teprve teď
krátce propracujeme. Těsto trochu zvlhne a spojí se. Z těsta válečkem
vyválíme placku o síle 0,5 cm a tvořítkem vypichujeme placky. Placky
opékáme na malém množství sádla do nahnědlé barvy.
3. Před podáváním je
ještě jednou můžeme potřít rozpuštěným sádlem.
Příprava smaženice (cca 8 minut):
1. Očištěné houby nakrájíme na hrubé kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme
najemno a orestujeme ji pozvolna doměkka na oleji.
2. Přidáme houby, sůl,
pepř, kmín a opět orestujeme. Pak mírně podlijeme vodou, přikryjeme
pokličkou a dusíme doměkka. Všechnu vodu z hub odvaříme a pak teprve
přidáme vejce, která nám smaženici zahustí. Smaženice nesmí být
vysušená.
Servírování:
Na nahřátý talíř narovnáme upečené placky, vedle nich přiložíme
smaženici a doplníme čerstvě zauzeným filátkem ze pstruha a pažitkou.
Tipy kuchaře
- Zpracováváme-li bramborové těsto příliš dlouho, řídne, neboť
z něj vytlačujeme vodu obsaženou v bramborách. Chyba se
nedá napravit.
- Na smaženici můžeme použít i směsi hub, ale dobré je vždy
uvést v jídelním lístku, z jakých hub je smaženice připravena.
- Pstruha je potřeba mít kompletně vykoštěného.
- Pro provizorní udírnu používáme dřevěné „Whiski“
piliny/štěpky, které jsou speciálně určené k tomuto druhu
přípravy. Na zauzení 10 porcí je potřeba cca 200 g.