Postup:
Příprava kolena:
1. Uzené koleno i s kostí uvaříme doměkka v lehce osolené vodě s cibulí a veškerým kořením.
2. Přibližně po 1 hodině vyjmememe doměkka uvařené koleno a necháme je vychladnout. Vývar použijeme na přípravu dalších pokrmů.
3. Koleno dále rozpékáme při teplotě 180 °C, až se vytvoří křupavá kůrka. Lehce dosolíme.
Příprava salátu:
1. Fenykl nakrájíme na hodně tenké plátky, které namočíme do studené vody s ledem a citronem, aby nezčernaly.
2. Z olivového oleje, citronové šťávy, cukrového rozvaru (což je svařený cukr s vodou v poměru 1:1) a soli v misce vymícháme emulzi.
3. Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme je na plátky, bílou cibuli nakrájíme na tenké nudličky, frissé salát pečlivě natrháme na jemné kousky.
4. Porci salátu promícháme v misce s připravenou emulzí a servírujeme na talíř.
Servírování:
1. Na talíř položíme rozpečené uzené koleno, lehce je osolíme a doplníme čerstvě zamíchaným fenyklovo-jablečným salátem.