Pelmeně plněné mletým masem s listovým špenátem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 90 minut

Ingredience:

Náplň:

800 g vepřového masa
150 g žluté cibule
100 g škvařeného vepřového sádla
30 g čerstvého listového špenátu
10 g čerstvého tymiánu
15 g kamenné soli

Bešamelová omáčka:

350 ml mléka (1,5 %)
25 g hladké mouky
20 g másla (82 %)
10 g kamenné soli
0,05 g muškátového oříšku

Těsto na pelmeně:

500 g hladké mouky Farina Manitoba "O"
150 ml vody
100 g pasterizovaných žloutků
100 g másla (82 %)
20 g kamenné soli

Špenát:

1 000 g čerstvého listového špenátu
150 g másla (82 %)
100 g žluté cibule
20 g čerstvého česneku
15 g kamenné soli

Doplněk:

100 g strouhanky z bílého pečiva
30 g másla (82 %)

Postup:

Příprava náplně:

1. Vepřové maso semeleme na masovém mlýnku. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle dosklovata.

2. Přidáme mleté maso, ochutíme ho solí, snítkou čerstvého tymiánu a na mírném příkonu vše restujeme dozlatova.

3. Zalijeme vývarem, přiklopíme poklicí a dusíme doměkka. V polovině měkkosti masa odklopíme poklici, abychom odvařili přebytečnou tekutinu.

4. Směs necháme vychladit a nakonec do ní vmícháme hodně hustý vychlazený bešamel a překrájené listy špenátu.

Příprava bešamelu:

1. Z másla a mouky pozvolným restováním na mírném příkonu připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme mlékem, ochutíme solí a nastrouhaným muškátovým oříškem.

2. Směs rozšleháme a pozvolna provaříme. Hustý bešamel poté vychladíme a vmícháme do dušeného mletého masa.

Příprava pelmení:

1. V kotlíku univerzálního stroje s nástavcem „hák“ vymícháme z mouky, žloutků a vody vláčné, měkké těsto. Následně ho necháme asi 30 minut odležet.

2. Z těsta válečkem rozválíme plát asi 2 mm silný a speciálním vykrajovátkem z něj vykrojíme kulaté tvary, které na okraji potřeme rozšlehaným vejcem.

3. Do středu vložíme náplň a stisknutím tvořítka pelmeň uzavřeme.

4. Těsně před servírováním je vkládáme do vroucí osolené vody a pozvolným varem vaříme asi 10 minut. Po uvaření je kovovým podběrákem vyjmeme a potřeme máslem.

Příprava špenátu:

1. Listový špenát přebereme a z listů otrháme řapíky. Hned nato ho vložíme do gastronádoby, zalijeme velkým množstvím studené vody a necháme asi 20 minut namočený.

2. Poté ho vyjmeme z vody a zalijeme čistou vodou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Potom je necháme okapat v cedníku nebo použijeme odstředivku na bylinky.

3. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí, na plátky nakrájeným česnekem a orestujeme na něm dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli.

4. Následně vložíme listy špenátu a jen zlehka je na másle prohřejeme.

Příprava strouhanky:

1. Prosátou strouhanku nasypeme do gastronádoby, vložíme do konvektomatu a na program „pečení“ při teplotě 160 °C za občasného promíchání ji opečeme dozlatova.

2. Poté ji smícháme s rozpuštěným máslem a teplou servírujeme.

Servírování:

1. Na střed teplého talíře přeložíme teplé pelmeně pokapané máslem a posypané strouhankou. Na levou stranu servírujeme teplý špenát.