Pracovní postup:
Příprava uzeného bůčku (cca 45 minut):
1. Omytý a osušený bůček vložíme do vroucí, osolené vody s oloupanou, překrájenou cibulí a kořením. Vaříme doměkka, pak bůček vyjmeme a necháme vychladnout.
Příprava těsta (cca 30 minut):
1. Vychladlý bůček a housky nakrájíme na kostičky o velikosti 1 cm. Slaninu nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a na roztavené slanině ji orestujeme do sklovata. Pak přidáme nakrájený bůček, vše ještě krátce orestujeme a směs necháme zchladnout. Pak do misky vyklepneme vejce, přilijeme 2/3 mléka, hrubou mouku, ochutíme solí, pepřem a nastrouhaným muškátovým oříškem a metlou vymícháme hladké těstíčko. Otrhané lístky petržele překrájíme na malé kousky a smícháme je s kostičkami housky, které lehce smícháme s orestovaným uzeným masem. Nakonec přidáme ochucené těstíčko a směs lehkým obracením smícháme. Zmáčkneme-li v ruce kousek těsta, musí držet pohromadě, nesmí být suché. V případě potřeby můžeme těsto pokropit zbylým mlékem, zlehka promíchat a nechat vsáknout. Špekové knedlíky zaděláváme vždy ručně, ne ve stroji.
Tvarování a vaření knedlíků (cca 30 minut):
1. Těsto si rozdělíme na kusy o hmotnosti 60 g, rukama lehce namočenýma ve vodě z nich vytvarujeme koule, které musíme řádně utáhnout, jinak se nám knedlíky při vaření rozpadnou. Knedlíky vaříme v páře asi 15 minut v konvektomatu nebo na pařáku. Po uvaření je potíráme rozpuštěným vepřovým sádlem. Při servírování je můžeme překrojit na polovinu a posypat smaženou cibulkou.
Příprava smažené cibulky (cca 10 minut):
1. Oloupanou cibuli nakrájíme na nářezovém stroji nebo ručně na 2 mm tenká kolečka, která postupně pozvolna smažíme v oleji na 160 °C do zlatova. Následně cibulku vyjmeme kovovým podběrákem na kuchyňskou papírovou utěrku a necháme odkapat. Smažená cibulka je zlatavě hnědá, sladká, křupavá. Při servírování jí sypeme knedlíky.
Příprava zelí (cca 20 minut):
1. Kysané zelí ochutnáme, a je-li příliš kyselé, propláchneme jej a překrájíme, aby nebylo příliš dlouhé. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobno a na sádle ji orestujeme do sklovata. Přidáme překrájené zelí, trochu ho podlijeme vodou, ochutíme solí, kmínem, cukrem a krátce podusíme.
Servírování:
1. Napařené knedlíky na talíři doplníme teplým zelím se smaženou cibulkou, sádlem a listovou petrželí.