Postup:
Příprava masa
1. Srnčí maso odblaníme, nakrájíme a vaříme v sous-vide 3 hodiny při 55 °C.
2. Před podáváním opečeme na másle s novým kořením a solí Maldon – standardně se doporučuje podávat jako medium rare.
Příprava doplňků
1. Černý kořen oloupeme, nakrájíme a na šalotce opečeme do zesklovatění, přidáme zeleninový vývar a vaříme doměkka.
2. Poté vše rozmixujeme na jemné pyré, ochutíme solí a pepřem a propasírujeme.
3. Švestky podélně nařízneme, vyjmeme pecky a na omaštěném papíře je necháme na rozřezané straně zkaramelizovat.
4. Slivovici, jehličí, cukr, sušené švestky a citronovou šťávu svaříme s vodou, aby se vše rozpustilo, a následně směs vaříme v sous-vide 6 hodin při 55 °C.
Příprava kaše
1. Pokrm podáváme s bramborovou kaší, kterou připravíme z uvařených a scezených brambor, do nichž přidáme máslo, sůl, muškátový oříšek a mléko.
2. Směs poté vyšleháme a propasírujeme.
Převzato z časopisu Gastro jaro 2017.