Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Jelení hřbet s jelitem, černým kořenem a kaštany

jeleni-hrbet-s-jelitem-400

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 1 hodina 30 minut

Ingredience:

Jelení hřbet:

 
  • 1 500 g jeleního hřbetu
  • 100 g olivového oleje
  • 125 g másla
  • 3 stroužky česneku
  • snítka tymiánu
  • sůl, pepř

Jelito:

 
  • 500 g jelita
  • 375 g smetany
  • sůl, pepř

Černý kořen:

 
  • 625 g černého kořene
  • 75 g másla
  • 750 ml vývaru
  • 5 stroužků česneku
  • 1 citron
  • snítka tymiánu, sůl

Jedlé kaštany a kadeřávek:

 
  • 200 g jedlých kaštanů
  • 250 g kadeřávku

Omáčka:

 
  • 7 500 kg jeleních kostí
  • 750 g mrkve
  • 750 g cibule
  • 2 celé česneky
  • 25 g tymiánu

Postup:

1. Jelení hřbet odblaníme, osolíme, opepříme a vložíme do vakuovacího pytlíku se stroužkem česneku a snítkou tymiánu. Zavakuujeme a vložíme do sous-vide na 55 °C na jednu hodinu. Poté maso vytáhneme, osušíme a orestujeme na pánvi na olivovém oleji. Hotové maso nakrájíme na porce a dosolíme.

2. Jelito nakrájíme na menší kousky, přikryjeme smetanou, osolíme a vaříme doměkka. Poté vymixujeme v thermomixu jemné pyré, které dochutíme solí a pepřem a přepasírujeme.

3. Černý kořen oškrábeme škrabkou na brambory a vložíme do citronové vody, aby povrch nezhnědl. Nakrájíme ho na kousky o délce zhruba 4 cm a dáme pomalu vařit do vývaru s česnekem a tymiánem. Poté vytáhneme, osušíme a orestujeme na oleji a másle dozlatova, nakonec osolíme.

4. Kadeřávek očistíme, natrháme na menší kousky a spaříme v osolené vroucí vodě. Vytáhneme, lehce osušíme a prohodíme na pánvi s máslem. Kaštany pouze nakrájíme na mandolíně na jemné plátky.

Podávání:

Na talíř položíme orestované maso, ze squeeze láhve uděláme tečku jelitového pyré, položíme přes sebe orestovaný černý kořen, dozdobíme listy kadeřávku a nakonec přelijeme šťávou z jeleních kostí.



Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež