Jelení hřbet s jelitem, černým kořenem a kaštany

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 1 hodina 30 minut

Ingredience:

Jelení hřbet:

1 500 g jeleního hřbetu
100 g olivového oleje
125 g másla
3 stroužky česneku
snítka tymiánu
sůl, pepř

Jelito:

500 g jelita
375 g smetany
sůl, pepř

Černý kořen:

625 g černého kořene
75 g másla
750 ml vývaru
5 stroužků česneku
1 citron
snítka tymiánu, sůl

Jedlé kaštany a kadeřávek:

200 g jedlých kaštanů
250 g kadeřávku

Omáčka:

7 500 kg jeleních kostí
750 g mrkve
750 g cibule
2 celé česneky
25 g tymiánu

Postup:

1. Jelení hřbet odblaníme, osolíme, opepříme a vložíme do vakuovacího pytlíku se stroužkem česneku a snítkou tymiánu. Zavakuujeme a vložíme do sous-vide na 55 °C na jednu hodinu. Poté maso vytáhneme, osušíme a orestujeme na pánvi na olivovém oleji. Hotové maso nakrájíme na porce a dosolíme.

2. Jelito nakrájíme na menší kousky, přikryjeme smetanou, osolíme a vaříme doměkka. Poté vymixujeme v thermomixu jemné pyré, které dochutíme solí a pepřem a přepasírujeme.

3. Černý kořen oškrábeme škrabkou na brambory a vložíme do citronové vody, aby povrch nezhnědl. Nakrájíme ho na kousky o délce zhruba 4 cm a dáme pomalu vařit do vývaru s česnekem a tymiánem. Poté vytáhneme, osušíme a orestujeme na oleji a másle dozlatova, nakonec osolíme.

4. Kadeřávek očistíme, natrháme na menší kousky a spaříme v osolené vroucí vodě. Vytáhneme, lehce osušíme a prohodíme na pánvi s máslem. Kaštany pouze nakrájíme na mandolíně na jemné plátky.

Podávání:

Na talíř položíme orestované maso, ze squeeze láhve uděláme tečku jelitového pyré, položíme přes sebe orestovaný černý kořen, dozdobíme listy kadeřávku a nakonec přelijeme šťávou z jeleních kostí.