Postup:
1. Jelení hřbet odblaníme, osolíme, opepříme a vložíme do vakuovacího pytlíku se stroužkem česneku a snítkou tymiánu. Zavakuujeme a vložíme do sous-vide na 55 °C na jednu hodinu. Poté maso vytáhneme, osušíme a orestujeme na pánvi na olivovém oleji. Hotové maso nakrájíme na porce a dosolíme.
2. Jelito nakrájíme na menší kousky, přikryjeme smetanou, osolíme a vaříme doměkka. Poté vymixujeme v thermomixu jemné pyré, které dochutíme solí a pepřem a přepasírujeme.
3. Černý kořen oškrábeme škrabkou na brambory a vložíme do citronové vody, aby povrch nezhnědl. Nakrájíme ho na kousky o délce zhruba 4 cm a dáme pomalu vařit do vývaru s česnekem a tymiánem. Poté vytáhneme, osušíme a orestujeme na oleji a másle dozlatova, nakonec osolíme.
4. Kadeřávek očistíme, natrháme na menší kousky a spaříme v osolené vroucí vodě. Vytáhneme, lehce osušíme a prohodíme na pánvi s máslem. Kaštany pouze nakrájíme na mandolíně na jemné plátky.
Podávání:
Na talíř položíme orestované maso, ze squeeze láhve uděláme tečku jelitového pyré, položíme přes sebe orestovaný černý kořen, dozdobíme listy kadeřávku a nakonec přelijeme šťávou z jeleních kostí.