Pečená divoká kachna na zelenině a sušeném ovoci s tuřínovým pyré

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 3 hodiny (+ 3 dny)

Ingredience:

Kachna:

3 000 g mražené divoké kachny
300 g slaniny bez kůže

Mořidlo:

500 ml vody
300 ml suchého červeného vína
300 ml kvasného octa
150 g celeru
150 g mrkve
100 g kořenové petržele
1 g celého černého pepře
1 g nového koření
0,5 g bobkového listu

Doplňky k pečení:

150 g anglické slaniny
100 g sušených jablečných kroužků
100 g škvařeného sádla
80 g sušených švestek
80 g sušených meruněk
50 g sušených třešní
15 g kamenné soli

Šťáva:

výpek z kachny
100 ml drůbežího demi-glace
100 ml červeného portského vína
100 g másla (82 %)
0,5 g celého černého pepře
0,5 g kamenné soli

Tuřínové pyré:

1 000 g čerstvého tuřínu
750 g brambor (varný typ C)
80 ml smetany (30 %)
30 ml mléka (1,5 %)
8 g kamenné soli

Doplňky:

150 g pančety (pršut bok)
50 g bylinek shisso

Postup:

Příprava mořidla:

1. Cca 3 dny před tepelnou úpravou musíme kachnu naložit. Kachnu pozvolna rozmrazíme, naporcujeme ji na čtvrtiny, dokonale očistíme klouby kostí a maso protkneme klínky slaniny.

2. Z vody, octa, koření a vína svaříme mořidlo, do kterého budeme kachnu nakládat. Chuť musí být výrazná, ne však příliš kyselá, neboť jej použijeme při pečení masa na podlévání.

Naložení kachny:

1. Do keramické nádoby vložíme naporcovanou kachnu, na ni poskládáme oloupanou, na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a vše zalijeme vlažným mořidlem, aby se do masa lépe vsáklo. Maso musí být úplně ponořené, aby neosychalo.

2. Keramickou nádobu přiklopíme a uložíme do chladu na 3 dny. Máme-li vakuovací stroj, maso vložíme do vakuovacích sáčků, přidáme zeleninu, zalijeme mořidlem a zavakuujeme. Taktéž dáme do chladničky na 3 dny odležet.

Pečení kachny:

1. Po odležení naložené maso osolíme, opečeme na sádle v pánvi do zlatavé barvy a přeložíme i se zeleninou do pekáče.

2. Přidáme část slaniny nakrájené na kostičky, sušené ovoce, maso podlijeme mořidlem (asi do poloviny výšky masa) a pečeme přikryté poklicí na 165 °C doměkka.

3. Během pečení maso otáčíme a průběžně podléváme teplým mořidlem, popřípadě teplou vodou. Po upečení prsa vykostíme, stehýnka překrojíme na dvě části, protože při servírování bychom měli dávat na porci část prsou a část stehýnka.

Příprava tuřínového pyré:

1. Očištěný tuřín a brambory nakrájíme a orestujeme na másle. Zalijeme mlékem, smetanou a uvaříme doměkka. Poté část tekutiny slijeme a brambory s tuřínem rozmixujeme dohladka.

2. Přidáme kostičky vychlazeného másla, znovu rozmixujeme a v případě potřeby konzistenci upravíme přebytečnou tekutinou. Dle potřeby dochutíme solí a uchováme v teple.

Příprava šťávy:

1. Z výpeku odcedíme šťávu, do které přidáme demi-glace, červené víno, sůl, čerstvě mletý pepř a zredukujeme na požadovanou konzistenci šťávy.

2. Nakonec vmícháme kostičky chladného másla, kterým šťávu lehce zahustíme a zjemníme. Pečenou zeleninu s ovocem použijeme při servírování jako doplněk.

Příprava doplňků:

1. Pršut bok nakrájíme na plátky, opečeme na suché pánvi dozlatova z obou stran a poté krájíme na širší nudle.

Servírování:

1. Středem nahřátého talíře servírujeme tuřínové pyré ve tvaru slzy. Skrojené kachní stehno, část prsou a pečenou zeleninu s ovocem a kořením kombinujeme kolem tuřínového pyré. Opečenou slaninu aranžujeme k pečené zelenině. Pokrm doplníme shisso bylinkami.