Postup:
Příprava mořidla:
1. Cca 3 dny před tepelnou úpravou musíme kachnu naložit. Kachnu pozvolna rozmrazíme, naporcujeme ji na čtvrtiny, dokonale očistíme klouby kostí a maso protkneme klínky slaniny.
2. Z vody, octa, koření a vína svaříme mořidlo, do kterého budeme kachnu nakládat. Chuť musí být výrazná, ne však příliš kyselá, neboť jej použijeme při pečení masa na podlévání.
Naložení kachny:
1. Do keramické nádoby vložíme naporcovanou kachnu, na ni poskládáme oloupanou, na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a vše zalijeme vlažným mořidlem, aby se do masa lépe vsáklo. Maso musí být úplně ponořené, aby neosychalo.
2. Keramickou nádobu přiklopíme a uložíme do chladu na 3 dny. Máme-li vakuovací stroj, maso vložíme do vakuovacích sáčků, přidáme zeleninu, zalijeme mořidlem a zavakuujeme. Taktéž dáme do chladničky na 3 dny odležet.
Pečení kachny:
1. Po odležení naložené maso osolíme, opečeme na sádle v pánvi do zlatavé barvy a přeložíme i se zeleninou do pekáče.
2. Přidáme část slaniny nakrájené na kostičky, sušené ovoce, maso podlijeme mořidlem (asi do poloviny výšky masa) a pečeme přikryté poklicí na 165 °C doměkka.
3. Během pečení maso otáčíme a průběžně podléváme teplým mořidlem, popřípadě teplou vodou. Po upečení prsa vykostíme, stehýnka překrojíme na dvě části, protože při servírování bychom měli dávat na porci část prsou a část stehýnka.
Příprava tuřínového pyré:
1. Očištěný tuřín a brambory nakrájíme a orestujeme na másle. Zalijeme mlékem, smetanou a uvaříme doměkka. Poté část tekutiny slijeme a brambory s tuřínem rozmixujeme dohladka.
2. Přidáme kostičky vychlazeného másla, znovu rozmixujeme a v případě potřeby konzistenci upravíme přebytečnou tekutinou. Dle potřeby dochutíme solí a uchováme v teple.
Příprava šťávy:
1. Z výpeku odcedíme šťávu, do které přidáme demi-glace, červené víno, sůl, čerstvě mletý pepř a zredukujeme na požadovanou konzistenci šťávy.
2. Nakonec vmícháme kostičky chladného másla, kterým šťávu lehce zahustíme a zjemníme. Pečenou zeleninu s ovocem použijeme při servírování jako doplněk.
Příprava doplňků:
1. Pršut bok nakrájíme na plátky, opečeme na suché pánvi dozlatova z obou stran a poté krájíme na širší nudle.
Servírování:
1. Středem nahřátého talíře servírujeme tuřínové pyré ve tvaru slzy. Skrojené kachní stehno, část prsou a pečenou zeleninu s ovocem a kořením kombinujeme kolem tuřínového pyré. Opečenou slaninu aranžujeme k pečené zelenině. Pokrm doplníme shisso bylinkami.