Pečená křepelka na divoko s máslovými noky s sušeným ovocem

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 2 hod

Ingredience:

Maso:

3000 g křepelky
15 g soli
250 g anglické slaniny

Šťáva:

1 g celého černého pepře
200 g cibule
50 g másla
600 g domácího drůbežího vývaru
40 g citronu (na šťávu)
50 g sušených meruněk
50 g sušených višní
50 sušených švestek
5 g soli

Máslové noky:

1000 ml polotučného mléka
100 g másla
20 g soli
600 g výběrové hrubé mouky
200 g žloutků
0,5 g mletého muškátového květu
100 g másla na potření

Postup:

Příprava masa a šťávy:

1. Křepelky očistíme od zbytků peří, osolíme je i v dutině břišní, založíme křídla, tělo obalíme plátky slaniny a svážeme provázkem.

2. Vložíme je na pekáč vyložený nadrobno nakrájenou cibulí, přidáme celý pepř, polovinu sušeného ovoce, mírně podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C.

3. Křepelky pečeme pod pokličkou, jakmile změknou, poklici odebereme a dopékáme je do zlatavé barvy.

4. Poté je vyjmeme z výpeku, necháme vychladnout a odstraníme provázek.

5. Výpek vyrestujeme na tuk, zmírníme teplotu, zaprášíme moukou a šťávu orestujeme do tmavě zlaté barvy. Poté ji zalijeme studeným vývarem, rozšleháme metlou a necháme provařit asi 15 minut.

6. Přecedíme přes cedník a dochutíme citronovou šťávou.

7. Na části másla orestujeme druhou polovinu sušeného ovoce, které použijeme jako vložku do šťávy.

8. Na závěr ji zjemníme zbývajícím vychlazeným máslem.

Příprava máslových noků:

1. Do kastrolu nalijeme mléko, ochutíme je solí a muškátovým květem, přidáme máslo a přivedeme k varu.

2. Do vroucího mléka rychle přisypáváme mouku a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na stěny kastrolu.

3. Hladké těsto necháme vychladnout a poté do něj postupně vmícháme žloutky.

4. Z těsta lžícemi vytvarujeme noky, které vaříme na páře nebo ve vodě asi 5 minut.

5. Uvařené noky potřeme máslem a necháme zchladnout.