Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Pečený jelení hřbet s kubou a perníkovou omáčkou

peceny-jeleni-hrbet-s-kubou-400

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 1 hodina 30 minut (3 hodiny na namočení krup)

Ingredience:

Jelení hřbet:

 
  • 1 500 g jeleního hřbetu
  • 150 g přepuštěného másla
  • 30 g čerstvého tymiánu
  • 2 g soli Fleur de Sel

Houbový kuba:

 
  • 200 g velkých krup
  • 100 g vepřového sádla
  • 150 g žluté cibule
  • 75 g sušených hub
  • 10 g soli
  • 1 g celého černého pepře
  • 30 g česneku
  • 200 g kuřecího vývaru vlastní výroby

Smažená cibulka:

 
  • 200 g cibule
  • 300 g řepkového oleje na smažení

Perníková omáčka:

 
  • 150 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 100 g kořenové petržele
  • 100 g sádla
  • 120 g cibule
  • 75 g rajčatového protlaku
  • 100 g perníku na strouhání
  • 150 ml suchého červeného vína
  • 0,5 g celé skořice
  • 0,3 g celého badyánu
  • 0,5 g celého nového koření
  • 0,5 g celého černého pepře
  • 0,5 g bobkového listu
  • 15 g soli
  • 1 500 g zeleninového vývaru vlastní výroby
  • 50 telecího demi-glace vlastní výroby
  • 50 g másla (82 %)
  • 15 g soli
  • 30 g cukru krupice
  • 40 g citronu (na šťávu)

Doplňky:

 
  • 0,5 g soli
  • 50 g růžičkové kapusty
  • 80 g rostlinného oleje
  • 80 g hlívy ústřičné (baby) nebo lišek
  • 50 g pažitky (baby)

Postup:

Příprava masa (cca 15 minut):

1. Hřbet z jelena odblaníme a nakrájíme po vlákně na dlouhé válečky. Lístky čerstvého tymiánu otrháme.

2. Dno dobře nahřáté pánve potřeme přepuštěným máslem a válečky v ní opečeme ze všech stran – na maso netlačíme. Opékáme jen krátce, vnitřní teplota by měla mít finální stupeň propečenosti 58 °C.

3. Válečky vyjmeme, pánev odstavíme ze zdroje, přidáme zbývající přepuštěné máslo, lístky tymiánu a sůl Fleur de Sel. Ochuceným máslem přelijeme opečené válečky a necháme je odpočinout při teplotě 60 °C asi 5 minut. Krájíme až při servírování.

Příprava omáčky (cca 10 minut)

1. Do kastrůlku nalijeme vodu, přidáme koření a vaříme 5 minut. Pak je necháme vyluhovat dalších 15 minut a odvar přecedíme.

2. Zeleninu oloupeme, omyjeme a nakrájíme na jemné plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kořenovou zeleninu orestujeme na sádle dorůžova, pak přidáme cibuli a dále pozvolna restujeme do nazlátlé barvy, aby zelenina změkla. Přidáme rajčatový protlak a opět krátce orestujeme.

3. Základ zalijeme zeleninovým vývarem, odvarem z koření, ochutíme solí, cukrem a vaříme asi 30 minut. Poté přidáme nastrouhaný perník a červené víno. Vše ještě povaříme asi 5 minut.

4. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, přidáme telecí demi-glace, odstavíme z příkonu tepla a postupně vmícháme kostičky vychlazeného másla pro zjemnění. Nakonec dochutíme citronovou šťávou.

Příprava houbového kuby (cca 75 minut):

1. Gastro nádobu na zapékání kuby vymažeme částí vepřového sádla.

2. Kroupy propláchneme a namočíme do studené vody asi na 3 hodiny. Pak je scedíme, vložíme do čisté osolené vody a vaříme doměkka. Poté opatrně propláchneme, aby se odplavil přebytečný šlem.

3. Sušené houby namočíme do studeného kuřecího vývaru, necháme nabobtnat a pak je uvaříme a přecedíme. Vývar použijeme při zapékání.

4. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme dorůžova na zbylé části vepřového sádla. Přidáme vařené kroupy, houby, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, česnekem a promícháme.

5. Vývarem z hub upravíme konzistenci, která je hustě kašovitá. Pekáček vložíme do předehřáté trouby a pečeme na 170 °C.

6. Jakmile je povrch nazlátlý, kubu vyjmeme. Po vychladnutí krájíme na porce a dohříváme při servírování.

Příprava smažené cibule:

1. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka a osmažíme v oleji na 160 °C dozlatova. Poté ji necháme odkapat na papírové kuchyňské utěrce.

Příprava doplňků (cca 30 minut):

1. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, rozkrojíme na čtvrtiny, zkrojíme lehce košťál, zblanšírujeme (spaříme) ve vroucí vodě a ihned zchladíme ve studené vodě.

2. Čerstvou hlívu očistíme, omyjeme a osušíme. Zblanšírovanou kapustičku a hlívu při servírování opečeme na oleji a ochutíme solí.

Podávání:

Prohřátou porci houbového kuby pomocí paletky přendáme na střed talíře a doplníme ho smaženou cibulkou. Z jelena ukrojíme 2 stejně vysoké válečky přelité tymiánovým máslem a umístíme je zrcadlově naproti sobě. Perníkovou omáčku servírujeme na střed talíře kolem houbového kuby, zbývající část podáváme v omáčníku. Pokrm doplníme orestovanými lístky kapustičky a hlívou, nebo liškami.



Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež