Postup:
Příprava masa (cca 15 minut):
1. Hřbet z jelena odblaníme a nakrájíme po vlákně na dlouhé válečky. Lístky čerstvého tymiánu otrháme.
2. Dno dobře nahřáté pánve potřeme přepuštěným máslem a válečky v ní opečeme ze všech stran – na maso netlačíme. Opékáme jen krátce, vnitřní teplota by měla mít finální stupeň propečenosti 58 °C.
3. Válečky vyjmeme, pánev odstavíme ze zdroje, přidáme zbývající přepuštěné máslo, lístky tymiánu a sůl Fleur de Sel. Ochuceným máslem přelijeme opečené válečky a necháme je odpočinout při teplotě 60 °C asi 5 minut. Krájíme až při servírování.
Příprava omáčky (cca 10 minut)
1. Do kastrůlku nalijeme vodu, přidáme koření a vaříme 5 minut. Pak je necháme vyluhovat dalších 15 minut a odvar přecedíme.
2. Zeleninu oloupeme, omyjeme a nakrájíme na jemné plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kořenovou zeleninu orestujeme na sádle dorůžova, pak přidáme cibuli a dále pozvolna restujeme do nazlátlé barvy, aby zelenina změkla. Přidáme rajčatový protlak a opět krátce orestujeme.
3. Základ zalijeme zeleninovým vývarem, odvarem z koření, ochutíme solí, cukrem a vaříme asi 30 minut. Poté přidáme nastrouhaný perník a červené víno. Vše ještě povaříme asi 5 minut.
4. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, přidáme telecí demi-glace, odstavíme z příkonu tepla a postupně vmícháme kostičky vychlazeného másla pro zjemnění. Nakonec dochutíme citronovou šťávou.
Příprava houbového kuby (cca 75 minut):
1. Gastro nádobu na zapékání kuby vymažeme částí vepřového sádla.
2. Kroupy propláchneme a namočíme do studené vody asi na 3 hodiny. Pak je scedíme, vložíme do čisté osolené vody a vaříme doměkka. Poté opatrně propláchneme, aby se odplavil přebytečný šlem.
3. Sušené houby namočíme do studeného kuřecího vývaru, necháme nabobtnat a pak je uvaříme a přecedíme. Vývar použijeme při zapékání.
4. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme dorůžova na zbylé části vepřového sádla. Přidáme vařené kroupy, houby, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, česnekem a promícháme.
5. Vývarem z hub upravíme konzistenci, která je hustě kašovitá. Pekáček vložíme do předehřáté trouby a pečeme na 170 °C.
6. Jakmile je povrch nazlátlý, kubu vyjmeme. Po vychladnutí krájíme na porce a dohříváme při servírování.
Příprava smažené cibule:
1. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka a osmažíme v oleji na 160 °C dozlatova. Poté ji necháme odkapat na papírové kuchyňské utěrce.
Příprava doplňků (cca 30 minut):
1. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, rozkrojíme na čtvrtiny, zkrojíme lehce košťál, zblanšírujeme (spaříme) ve vroucí vodě a ihned zchladíme ve studené vodě.
2. Čerstvou hlívu očistíme, omyjeme a osušíme. Zblanšírovanou kapustičku a hlívu při servírování opečeme na oleji a ochutíme solí.
Podávání:
Prohřátou porci houbového kuby pomocí paletky přendáme na střed talíře a doplníme ho smaženou cibulkou. Z jelena ukrojíme 2 stejně vysoké válečky přelité tymiánovým máslem a umístíme je zrcadlově naproti sobě. Perníkovou omáčku servírujeme na střed talíře kolem houbového kuby, zbývající část podáváme v omáčníku. Pokrm doplníme orestovanými lístky kapustičky a hlívou, nebo liškami.