Postup:
Příprava salátu:
1. U hlávkového zelí odstraníme zavadlé a poškozené povrchové listy.
2. Hlávku
rozčtvrtíme a vyřízneme košťál.
3. Zelí nakrájíme na pravidelné jemné nudličky.
4. Mrkev oloupeme, omyjeme a nakrájíme na jemné nudličky 4 cm dlouhé.
5. Cibuli
nakrájíme nadrobno.
6. Do misky dáme nakrájené zelí, mrkev, cibuli, majonézu,
jogurt, citronovou šťávu, cukr, sůl, bílý pepř a zlehka promícháme.
7. Zeleninu
nemačkáme, jen zlehka obracíme.
8. Misku se salátem ponecháme asi 10 minut
v chladničce, pak ho ochutnáme a dle potřeby dochutíme.
9. Nakrájenou šalotku
krátce orestujeme společně s trochou cukru na olivovém oleji, až zesklovatí.
10. Část čerstvé řeřichy lehce vmícháme do salátu těsně před podáváním.
Příprava perličky:
1. Perličku nejdříve zbavíme zbytků peří, pak odřízneme stehýnka a zůstane nám
takzvaný „motýlek“.
2. U křidýlek necháme pouze první kost u prsíček, ostatní
odřízneme.
3. Konec kostičky důkladně očistíme.
4. Takto připravená prsíčka naložíme
společně s čerstvým tymiánem, šalotkou a řapíkatým celerem a zatavíme
do vakua.
5. Perličku připravujeme v sous vide při teplotě 60 °C asi 3,5 hodiny.
6. Po otevření sáčku šťávu slijeme a uchováme pro další možné použití v jiném
receptu.
7. Prsíčka osušíme a kůži pečlivě opečeme na přepuštěném másle
do zlatavé barvy.
8. Frikasé opatrně vyjmeme.
9. Po opečení prsíček vedeme ostrým
nožem řezy podél prsní kosti a prsíčka oddělíme na 2 kusy.
Příprava šalotky:
1. Oloupanou šalotku nakrájíme podélně na čtvrtiny a orestujeme na pánvi s olejem
dosklovata a necháme vychladnout.
Servírování:
1. Vychlazený salát před servírováním necháme na hrubém cedníku odkapat.
2. Poté ho rozložíme na střed talíře a na něj položíme opečenou perličku, kterou
ochutíme solí Fleur de Sel.
3. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zbylými
snítkami čerstvé řeřichy.
Tipy kuchaře:
1. Chybou je, když se zelí při míchání mačká, zbavujete
se tím chutě a důležitých, biologicky hodnotných látek.
I vzhled salátu pak není lákavý.
2. Při míchání salátů platí jednoduché pravidlo. Čím déle
a intenzivně mícháme salát, tím více ztrácí na křehkosti
a vzhledu. Do mísy dáme všechny suroviny a ingredience
a jen krátce a lehce smícháme