Pomalu pečené prso perličky se salátem coleslaw

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 4 hod

Ingredience:

Maso:

2500 g perlička
200 g máslo přepuštěné
1 g sůl Fleur de Sel
130 g cibule šalotka
180 g celer řapíkatý
20 g Horeca Select Tymián čerstvý

Salát:

1300 g zelí hlávkové, bílé
250 g mrkev
80 g Horeca Select Cibule žlutá
30 g řeřicha
150 g Horeca Select Majonéza
150 g Horeca Select Jogurt bílý 10 %
70 g citron (na šťávu)
50 g Aro Cukr krupice
0,1 g Horeca Select Pepř bílý, mletý
10 g sůl kamenná

Šalotka:

80 g cibule šalotka
50 g olej olivový extra panenský

Orientační cena za porci: 59,96 Kč

Postup:

Příprava salátu:

1. U hlávkového zelí odstraníme zavadlé a poškozené povrchové listy.

2. Hlávku rozčtvrtíme a vyřízneme košťál.

3. Zelí nakrájíme na pravidelné jemné nudličky.

4. Mrkev oloupeme, omyjeme a nakrájíme na jemné nudličky 4 cm dlouhé.

5. Cibuli nakrájíme nadrobno.

6. Do misky dáme nakrájené zelí, mrkev, cibuli, majonézu, jogurt, citronovou šťávu, cukr, sůl, bílý pepř a zlehka promícháme.

7. Zeleninu nemačkáme, jen zlehka obracíme.

8. Misku se salátem ponecháme asi 10 minut v chladničce, pak ho ochutnáme a dle potřeby dochutíme.

9. Nakrájenou šalotku krátce orestujeme společně s trochou cukru na olivovém oleji, až zesklovatí.

10. Část čerstvé řeřichy lehce vmícháme do salátu těsně před podáváním.

Příprava perličky:

1. Perličku nejdříve zbavíme zbytků peří, pak odřízneme stehýnka a zůstane nám takzvaný „motýlek“.

2. U křidýlek necháme pouze první kost u prsíček, ostatní odřízneme.

3. Konec kostičky důkladně očistíme.

4. Takto připravená prsíčka naložíme společně s čerstvým tymiánem, šalotkou a řapíkatým celerem a zatavíme do vakua.

5. Perličku připravujeme v sous vide při teplotě 60 °C asi 3,5 hodiny.

6. Po otevření sáčku šťávu slijeme a uchováme pro další možné použití v jiném receptu.

7. Prsíčka osušíme a kůži pečlivě opečeme na přepuštěném másle do zlatavé barvy.

8. Frikasé opatrně vyjmeme.

9. Po opečení prsíček vedeme ostrým nožem řezy podél prsní kosti a prsíčka oddělíme na 2 kusy.

Příprava šalotky:

1. Oloupanou šalotku nakrájíme podélně na čtvrtiny a orestujeme na pánvi s olejem dosklovata a necháme vychladnout.

Servírování:

1. Vychlazený salát před servírováním necháme na hrubém cedníku odkapat.

2. Poté ho rozložíme na střed talíře a na něj položíme opečenou perličku, kterou ochutíme solí Fleur de Sel.

3. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zbylými snítkami čerstvé řeřichy.

Tipy kuchaře:

1. Chybou je, když se zelí při míchání mačká, zbavujete se tím chutě a důležitých, biologicky hodnotných látek. I vzhled salátu pak není lákavý.
2. Při míchání salátů platí jednoduché pravidlo. Čím déle a intenzivně mícháme salát, tím více ztrácí na křehkosti a vzhledu. Do mísy dáme všechny suroviny a ingredience a jen krátce a lehce smícháme