Postup:
Příprava surovin:
1. Dobře odblaněný váleček z kýty přeložíme na plech a necháme chvíli "vydýchat". Poté maso naporcujeme přes vlákno na plátky o síle přibližně 1 cm.
2. Snítky šafránu namočíme do teplé vody, aby se aktivovala jeho charakteristická chuť, barva a vůně. Hlívu ústřičnou natrháme, šalotku nakrájíme na nudličky.
3. Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, dáme je vařit do trochy vývaru a másla, lehce osolíme a vaříme na skus.
Příprava steaku:
1. Pštrosí steak pokapeme olivovým olejem a vložíme do pánve. Maso opékáme nejprve zprudka a poté teplotu zmírníme.
2. Když maso opečeme i z druhé strany, přidáme máslo, sůl a přeléváním osoleného másla maso ochutíme. Opečený steak necháme v teple (cca 60 °C) několik minut odpočinout.
Poznámka: Maso od pánve netrháme, musíme počkat, než samo odskočí - předejdeme tak jeho poškození. Máme-li nepřilnavou pánev, nemusíme maso dokonce ani potírat olejem.
Příprava omáčky:
1. Na pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme na něm nakrájenou šalotku. Poté přidáme houby a také je orestujeme. Nakonec směs zalijeme koňakem a necháme odpařit.
2. Přidáme lehký drůbeží vývar a směs svaříme. Poté přidáme namočený šafrán. Směs pozvolna zredukujeme zhruba na polovinu a při redukování zastříkneme citronem.
3. Přidáme několik lžic smetany a poté zjemníme máslem. Na závěr přidáme nakrájenou listovou petržel a můžeme servírovat.
Poznámka: Citronovou šťávu přidáme již během redukování, abychom ji převařili; jinak by se nám po přidání smetany mohla omáčka srazit.
Servírování:
1. Na talíř servírujeme nakrájené kousky steaku doplněné houbovou omáčkou a brambory. Pro dokončení aroma přidáme trochu citronové kůry a snítku kerblíku.