Bouillabaisse

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 1 hodina 35 minut

Ingredience:

Ryby:

1000 g chňapala červeného
500 g ropušnice
500 g kambaly
100 g chobotnice
500 g mušlí slávky černé
500 g mušlí vongole
500 g langusty
500 g kraba
500 g 82% másla

Vývar:

200 g bílé cibule
250 g řapíkatého celeru
200 g pórku
350 g rajčat
1 000 g brambor
METRO Chef, varný typ B
30 g čerstvého fenyklu
2 500 g vody
0,5 g bobkového listu
METRO Chef
100 g extra panenského
olivového oleje
30 g mořské soli
0,025 g šafránu

Omáčka:

200 g majonézy z
olivového oleje
1 g bílého pepře
35 g čerstvého česneku
0,0001 g šafránu
10 g mořské soli
trochu teplého mléka
na namočení šafránu

K podávání:

500 g francouzské bagety

Příprava polévky (cca 90 minut):

1. Ryby očistíme a vyfiletujeme. Odkrojky a páteř (případně i kůži) použijeme na přípravu polévky. Rybí maso nakrájíme na kousky, mořské plody očistíme podle jejich charakteru.

2. Očištěnou zeleninu včetně rajčat nakrájíme na kusy a orestujeme na oleji s máslem dozlatova. Přidáme rybí odkrojky a opět krátce orestujeme.

3. Zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořené, přivedeme k varu a naběračkou z povrchu odstraníme sražené bílkoviny.

4. Přidáme koření a necháme zhruba hodinu táhnout. Hrnec s polévkou odstavíme z plotny a necháme ještě asi 30 minut vyluhovat.

5. Hotový vývar přecedíme přes plátýnko, ochutíme solí, přidáme v teplé vodě namočený šafrán a postupně podle tuhosti vkládáme kousky ryb a mořské plody.

6. Vše povaříme na malém příkonu tepla asi 8–10 minut.

Příprava omáčky rouille (cca 5 minut):

1. Majonézu ochutíme nastrouhaným česnekem, solí, bílým pepřem čerstvě namletým z mlýnku a šafránem namočeným v teplém mléce.

2. Při servírování jí potíráme toast.

Servírování:

Do teplého talíře nalijeme vývar, do kterého přeložíme kousky mořských plodů a ryb. Podáváme s upečeným toastem, který připravíme z francouzské bagety, a omáčkou rouille

Tip:

Ačkoli v místě svého původu má každá rodina vlastní recept, bujabéza by měla obsahovat maso alespoň ze tří druhů ryb a více typů mořských plodů. Mezi použitými rybami nesmí chybět ropušnice a čím víc druhů ryb, tím lépe. Proto se tato polévka i v domácím prostředí vždy připravuje ve velkém hrnci alespoň pro deset lidí. Rozdílné chutě rybího masa, olivový olej a koření stvoří dohromady to, co bujabézu odlišuje od jiných pomalu připravovaných rybích polévek.