Chřestový krém s uzeným úhořem

Polévka:

1000 g Chřest bílý, čerstvý 1000 g Chřest zelený, čerstvý 120 g Šalotka 100 g Máslo 80% 700 g Zeleninový vývar, vlastní výroba 300 g Horeca Select Brambory, varný typ B 10 g Víno bílé, suché 10 g Sůl kamenná 200 g Smetana na vaření 10%

Vložka do polévky, podklad:

200 g Máslo 80% 500 g Chřest bílý, čerstvý 1000 g Chřest zelený, čerstvý 20 g Šalotka 100 g Úhoř uzený 10 g Horeca Select Pažitka čerstvá

Ozdoba:

250 g Úhoř uzený 30 g Olivový olej extra panenský 8 g Rybí glass, vlastní výroba 10 g Řeřicha čerstvá 0,5 g kamenné soli

Orientační cena za porci: 100,22 Kč

Postup:

Příprava úhoře (asi 5 minut):

1. Kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži jednoduše stáhneme. 

2. Pak odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran fi lety úhoře. 

3. Ty dočistíme od kostí.

4. Poté je nakrájíme na požadované porce 2 × 3 cm.

5. Veškeré odřezky masa pak nakrájíme na kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku.

6. Kůži, páteř a hlavy použijeme na přípravu glass-glasse.

Příprava polévky (asi 30 minut): 

V kastrolu na másle oresujeme očištěnou a na drobno nakrájenou šalotku do sklovata.

2. Přidáme oloupaný, na plátky nakrájený chřest a brambory a znovu lehce orestujeme.

3. Základ polévky zastříkneme bílým vínem, zalijeme vývarem a lehce osolíme.

4. Základ polévky vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou.

5. Po změknutí brambor a chřestu základ polévky rozmixujeme.

6. Poté do něj přidáme smetanu a krátce povaříme.

7. Lehce dochutíme solí.

Příprava podkladu na úhoře v polévce (asi 10 minut):

1. V pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou očištěnou šalotku. 

2. Poté ji přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený zblanšírovaný chřest a drobné kousky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme.

Servírování: 

Do středu nahřátého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu a úhoře, na který položíme připravenou porci ryby v celku.

2. Následně po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu umístíme kapky rybího glass-glasse.

3. Dozdobíme bylinkami.

4. Takto připravený talíř servírujeme hostovi a číšník vše před zraky hosta pomalu zalévá lehce napěněným chřestovým krémem.

Archiv receptů

Epikure

Čerstvé ryby