Postup:
Příprava úhoře (asi 5 minut):
1. Kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži jednoduše stáhneme.
2. Pak odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran fi lety úhoře.
3. Ty dočistíme od kostí.
4. Poté je nakrájíme na požadované porce 2 × 3 cm.
5. Veškeré odřezky masa pak nakrájíme na kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku.
6. Kůži, páteř a hlavy použijeme na přípravu glass-glasse.
Příprava polévky (asi 30 minut):
1.
V kastrolu na másle oresujeme očištěnou a na drobno nakrájenou šalotku do sklovata.
2. Přidáme oloupaný, na plátky nakrájený chřest a brambory a znovu lehce orestujeme.
3. Základ polévky zastříkneme bílým vínem, zalijeme vývarem a lehce osolíme.
4. Základ polévky vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou.
5. Po změknutí brambor a chřestu základ polévky rozmixujeme.
6. Poté do něj přidáme smetanu a krátce povaříme.
7. Lehce dochutíme solí.
Příprava podkladu na úhoře v polévce (asi 10 minut):
1. V pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou očištěnou šalotku.
2. Poté ji přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený zblanšírovaný chřest a drobné kousky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme.
Servírování:
1.
Do středu nahřátého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu a úhoře, na který položíme připravenou porci ryby v celku.
2. Následně po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu umístíme kapky rybího glass-glasse.
3. Dozdobíme bylinkami.
4. Takto připravený talíř servírujeme hostovi a číšník vše před zraky hosta pomalu zalévá lehce napěněným chřestovým krémem.