Postup:
1. Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C.
2. Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit.
3. Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu.
4. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno, abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.
5. Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu.
Poznámka: V chladničce vydrží demi-glace bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby stačí jen sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří s dlouhým jednorázovým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin).