Demi-glace

Počet porcí: 8 - 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: až 36 hodin

Ingredience:

3 kg telecích a hovězích kostí s klouby
400 g cibule
400 g mrkve
200 g petržele
200 g celeru
60 g rajského protlaku
0,5 l červeného vína
bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření (zhruba hrst se stejným poměrem jednotlivých druhů)

Postup:

1. Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C.

2. Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit.

3. Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu.

4. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno, abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.

5. Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu.

Poznámka: V chladničce vydrží demi-glace bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby stačí jen sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří s dlouhým jednorázovým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin).

Postup krok za krokem:

Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C.

Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit.

Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno, abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.

Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu. V chladničce vydrží bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby tak stačí jen sáhnout do mrazničky.